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葡萄酒酿造中非酿酒酵母的应用分析

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  摘 要:葡萄酒酿造过程比较复杂,从本质上而言,该过程为微生物作用过程,其中酵母菌是最主要的微生物,源于酿酒环境、葡萄中的酵母菌具备多样性的特征,因受到酵母菌群相互作用的影响,可引起葡萄汁发酵。在葡萄酒发酵期间,非酿酒酵母能否存活受到多种因素的影响,例如葡萄浆营养状况、发酵温度、酒精度等,酿酒酵母与非酿酒酵母均会消耗营养物质,并有2级代谢物产生,还会带有脂肪水解酶、葡萄糖苷酶、果胶酶等,对葡萄酒发酵风味产生影响。
  关键词:非酿酒酵母;葡萄酒酿造;发酵
  中图分类号:TS261 文献标识码:A DOI:10.11974/nyyjs.20151232196
  非酿酒酵母是葡萄酒发酵过程中自然存在的微生物,在葡萄酒的酿造中,酿造者很难预测自然发酵对葡萄酒风味所产生的影响,非酿酒酵母可能会对葡萄酒口感、气味产生不良影响。为了使葡萄酒酿造风险降低,大部分酿酒师更倾向于选择商用酿酒酵母,这类酵母具备耐高温、耐高酒精的特征,可确保葡萄酒品质。目前,部分酿造者已经意识到非酿酒酵母研究的重要性,引起很大关注。
  1 非酿酒酵母概述
  1.1 酵母产生受到多种因素的影响
  因受到气候条件的影响,在不同地区,酵母菌的数量、比例也存在一定差异。例如对于降雨量达的区域而言,当葡萄成熟时,非酿酒酵母数量会明显上升。在炎热地区,葡萄园主要菌种为葡萄汁有孢汉生酵母,在寒冷地区,主要菌种则为柠檬克勒克酵母。若产区中常化学药剂,则在酵母菌产生数量也有差异,土壤环境、气候条件、地理位置等因素均会影响酵母的产生情况。
  1.2 非酿酒酵母存活情况
  葡萄酒相关酵母在酒厂、葡萄表皮、葡萄园生产设备环境中存在,在压榨期间,可进至葡萄浆内。于自然发酵早期,可经常观察到红酵母、有孢汉生酵母、克勒克酵母等,不过含量并不高。有研究表明,部分非酿酒酵母的存活期可达到发酵第12天,其中部分酵母甚至在整个发酵期间均处于存活状态[1]。发酵结束之后,有少数非酿酒酵母存在于其中,例如粗状假丝酵母、克柔假丝酵母、膜醭毕赤酵母、酒香酵母等。
  1.3 酵母菌的营养竞争
  在葡萄浆发酵旺盛时期,多数非酿酒酵母会消失,主要因受到乙醇含量、氧气缺乏、低pH值等因素的影响,酿酒酵母接种量、营养限制也会对非酿酒酵母存活产生抑制作用。酵母菌中包含营养物质竞争,如果某菌种对环境中存在的维生素、氨基酸进行利用,则会威胁到其他菌种,例如葡萄汁有孢汉生酵母、柠檬克勒克酵母可将葡萄浆含有的微量元素抢走,致使酿酒酵母出现营养流失的情况。
  2 非酿酒酵母的具体作用
  与酿酒酵母相较,非酿酒酵母的产琥珀酸更多,在菌属产量上也存在差异,在产琥珀酸的酵母中,最主要的酵母就是星形假丝酵母。跟酿酒酵母相比,星形假丝酵母所产的醋酸、甘油更多,不过香蕉、酸橙、花香较少。酒香酵母不同,给人带来的感受也不同,酒香酵母可引起四氢嘧啶和4-乙基苯酚的代谢生成,在量少的情况下,可以使葡萄酒复杂感增加,在含量太多的状况下,则会导致葡萄酒风味被破坏。
  在葡萄酒总醛量中,乙醛所占比例高达90%,能够对结合SO2与游离SO2进行有效平衡,根据菌种的不同,其在产量上也有一定差异[2]。死酵母自溶会促使葡萄酒风味得以改善,其自溶过程可以充分发挥酶的作用,将脂类、核酸、细胞蛋白分解为脂肪酸、核苷酸、氨基酸,从细胞壁内,会有可溶性甘露糖蛋白被释放出来,促使葡萄酒风味改善。
  3 非酿酒酵母产酶情况
  从葡萄汁变为葡萄酒的过程实际上是一种生化反应过程,在这一过程中,生物转化均有酶参与。对于葡萄酒生产过程中的酶而言,其主要源于非酿酒酵母、酿酒酵母与葡萄中。有资料显示,非酿酒酵母能够产生多种物质,例如糖苷酶、果胶酶、葡聚糖酶、蛋白酶等,在发酵早期阶段,非酿酒酵母对酶反应具有重要作用[3]。葡萄糖苷酶可将糖苷类前体物质水解,对萜烯醇产生具有促进作用。单萜烯醇包括橙花醇、芳樟醇、香茅醇等类型,通常源于雷司令、麝香等品种中,可以增强葡萄酒的植物香、香料香、水果香。与酿酒酵母相比,德巴利酵母、有孢汉生酵母的产葡萄糖苷酶活性更强。
  果胶酶可以增强葡萄汁澄清度,有利于为提取色素、香气物质提供条件。在葡萄成熟期间,多聚半乳糖醛酸酶与果胶酯酶含量呈现为上升趋势,不过非酿酒酵母也是果胶酶产生的重要来源。红酵母、克鲁维酵母、假丝酵母均可引起果胶酶产生。蛋白质水解酶对葡萄汁内蛋白质具有水解作用,可以使其变为氨基酸、可溶的肽,能够确保葡萄酒、葡萄浆的稳定性与澄清度,可将蛋白质浑浊程度减轻。因受到发酵条件的影响,导致葡萄酒内的活性蛋白酶并不多[4]。
  加深对非酿酒酵母的理解与研究,有利于改善葡萄酒的口感与整体品质。在葡萄酒酿造过程中,酿造者必须要明确非酿酒酵母的影响因素、种类变化情况,使其与酿酒酵母互相产生作用,才能够使酿酒工艺优势充分发挥,提高葡萄酒酿造质量。
  参考文献
  [1] 李艳,康俊杰,成晓玲等.3种酿酒酵母酿造赤霞珠干红葡萄酒的香气成分分析[J].食品科学,2010(22):378-382.
  [2] 崔艳,刘金福.非酿酒酵母在葡萄酒酿造中应用的研究现状[J].中国酿造,2010(11):13-16.
  [3] 李慧,王惠玲,吴雅琨等.天然葡萄酒酵母菌种的分离、鉴定和酿造性能评价[J].食品与发酵工业,2010(11):14-20.
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