茄子，哪有隐士气质嘛

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　　导语：明明是素的，却不摆谱，不做清新状，软软润润，甘心被油炸，老和肉类做伴，而且还香气扑鼻。
　　茄子在文学史上有名气，多亏曹雪芹。刘姥姥二进大观园吃的茄鲞，是所有红楼宴不可少的一味。鲞在江南指咸鱼，有歇后语所谓“老猫闻咸鱼――嗅鲞啊嗅鲞（休想啊休想）”。茄鲞的做法是茄子去皮切丁用鸡油炸，拿鸡脯子肉配、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，鸡汤煨干香油一收糟油一拌收起来。这意思明白：“香油一收”和“收起来”，说明这和江南咸鱼类似，是道凉菜，清朝时所谓路菜，耐久藏，可以拿出来吃。和梁实秋所谓下粥用的野鸡酱瓜差不多。
　　刘姥姥当时乍吃之下，没吃出是茄子。细嚼了半日，才说“有点茄子香”。想来之所以选茄子而非别物做这菜，一半就为了这点“茄子香”吧？
　　茄子本身的香味其实不重，主要是质地口感：善吸味，能藏油。没什么个性，素做也可以，但素了嫌淡，又太软些。因此，反而是配重油的好。川中鱼香菜极多，但最典型的一是经典的鱼香肉丝，二就是鱼香茄子。茄子性格和平，鱼香来了，也就坦然受之。茄子本来易变味，被鸡、菌、豆腐干、香油们一哄，就让刘姥姥认不出来了；鱼香的酸辣被茄子一收，味道自然了得，加之本身软润好嚼，用来下饭，无往不利。给牙不好的老人家吃，鱼香茄子怕还好过鱼香肉丝：软润故也。
　　东南的炸茄盒，比鱼香茄子更霸道些。看茄子软润好欺负，抹开炸之。我在不同的地方吃过的炸茄盒，滋味、馅料不同。但万变不离其宗者：外是茄子、鸡蛋、面粉们勾兑好了，内夹的馅不同些：肉糜、虾米、蘑菇，不一而足。重油炸过后，茄子软糯香酥，配里面油香扑鼻的馅，口感仿佛千层酥，端的了得。当然也有最简便的：茄子蒸熟，凉拌。反正茄子好对付，下什么味都成。
　　欧洲人吃茄子，大部分也是贪图其丰润复杂的口感。大多数茄子菜，是推荐盐腌或去掉水分。印度有种做法叫“Sambar”，用到大量蔬菜，包括胡萝卜、茄子、洋葱或土豆等，其中用茄子尤多：用黑胡椒、咖喱叶、孜然、香菜、椰子碎末、肉桂等，煮到茄子半熟，加新鲜红辣椒、荠菜籽、芫荽叶等再炒一遍。这种先煮再炒很有道理：煮过之后，消了茄子的苦味，使之软化；再炒一遍，就好入味了。茄子炸过，去皮，配合洋葱、西红柿们慢炖，会做成著名的印度菜“Gojju”。在重视香料的南亚，茄子这样耐油炸可熬煮容易入味的宝物，会被孟加拉人认为是“蔬菜之王”，毫不奇怪了。
　　意大利菜里也会用到茄子：或是干脆地水煮后蘸盐吃，取其鲜嫩口感，配合沙拉食用，意大利北部靠近奥地利边境包括威尼斯，都会这么吃。土耳其菜里有种菜叫做“Karn?yar?k”，是茄子油炸之后，加上切好的洋葱、黑胡椒、西红柿、巴西里香草加上大蒜和肉，一起炖成的。这做法和鱼香茄子有种隔空相遇之感。
　　希腊各类馆子，都会卖慕萨卡，也和茄子有关。冷眼看像豆沙千层糕。吃时发现是煎茄子和奶酪+鸡蛋这经典西式搭配一就和，夹了肉，衬了土豆片，外加无数欧洲香料。各家做法不太一样，但最正宗的希腊式慕萨卡，是用橄榄油闷过的茄子为底，羊肉臊子配合西红柿、大蒜、巴西里等为中层，顶上加一层奶油混搭白酱，最后免不了要烤一烤――在希腊，这是可以当主菜吃的。虽然没有炸茄盒那么封闭精巧，但主题思想是差不多的：茄子总是过油夹馅，提供酥口感、香味道。从来不是主角，但是样样菜离不得它。
　　所以茄子在世界各地，做法不同，但大体从中东欧到南亚以至于东亚人民，都爱得很：明明是素的，却不摆谱，不做清新状，软软润润，甘心被油炸，老和肉类做伴，而且还香气扑鼻。不适合下酒，却适合送粥下饭，老百姓喜闻乐见，还老是被人念着当拍照的口令――这哪里有点隐士气质嘛？可是茄子就是好吃：有肉了就肉，没肉了搭着点面粉和油也能炸香了，和豆腐一样平易近人，人民好伴侣呢。
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