复合123苹果汁运动饮料的研制

来源:用户上传      作者: 程远平 单秀艳 战晓利 陈刚

　　摘要：开发新型的天然运动饮料是目前运动饮料发展的一个重要方向。本试验以123苹果、苹果梨两种水果为原料，研制而成复合123苹果汁运动饮料。通过比较试验，得出原料中123苹果汁占20%，蔗糖占2%，苹果梨汁占30%，研制的运动饮料稳定性好、口感佳、色泽优、风味独特，综合品质最优。
　　关键词：运动饮料；123苹果；苹果梨；蔗糖
　　中图分类号：TS275.4 文献标识码：A
　　运动饮料是根据人们在运动时生理消耗的特点而配制，其最基本的特点是具有一定的含糖量、适当的维生素和适量的电解质，可以有针对性地补充因运动丢失的营养，起到保持、提高运动能力，消减运动后疲劳的作用。复合123苹果汁运动饮料是以吉林地区主产的两种水果为原料，一种水果是123苹果，又称金红小苹果，该果营养丰富，除含85%的水分、10%～14.2%的糖和0.38%～0.60%的苹果酸外，还含蛋白质、抗坏血酸、尼克酸、胡萝卜素、硫胺素、钙、磷、铁等多种人体所需的微量元素[1]；另一种水果是苹果梨，又称中华丑梨，该果实果肉细脆多汁、清香爽口、石细胞少、可溶性固形物含量达到11%～13%，具有燥湿健脾、软化血管、和胃、止呕止泻、消痰止咳等保键功能，被营养学家誉为“保健食品”、“功能食品”[2]。用123苹果汁和苹果梨汁作为主要原料，再添加其他一些辅助材料配制而成的运动饮料具有免疫调节、生津止渴、消除疲劳等功能，克服了传统运动饮料中通过单纯添加食品营养强化剂而导致饮料风味不良的缺点[3]。本文从复合123苹果汁运动饮料研制过程中的果汁添加比例、生产工艺及产品的质量标准方面进行研究，为该饮料的进一步研发利用提供参考。
　　1.材料与方法
　　1.1 时间与地点
　　2012年10月～12月于吉林农业科技学院食品科学实验室进行。
　　1.2 材料与仪器
　　主要材料：市场购买123苹果、苹果梨，实验室榨汁、澄清待用；果葡糖浆、蔗糖、柠檬酸、医药氯化钠等。主要仪器：电子酸度计、超高温瞬时灭菌机、小型酸度计、灌装机、过滤器、喷淋冷却机等。
　　1.3 研制方法
　　先在溶糖锅中加入蔗糖，充分溶解，然后加入氯化钠、柠檬酸等辅料，一起搅拌均匀后用过滤器进行过滤。将滤液注入贮液罐，然后给贮液罐中加入混合果汁、饮用纯净水后进行调配。将调配好的饮料进行瞬时灭菌（灭菌时间5s，温度120℃），然后灌装，灌装温度95℃，对灌装密封后的饮料倒瓶1min，瓶盖利用饮料的高温进行灭菌。倒瓶杀菌后立即用喷淋冷却机进行70℃→50℃→30℃三级冷却。冷却后进行喷码、贴标即成成品[4-5]。
　　1.4 试验设计
　　以123苹果汁、苹果梨汁、蔗糖添加量为三因素三水平，采用L9（3）4正交试验设计方案，具体见表1。综合评分按品尝综合评分法随机进行比较评分[6]。
　　表1 试验设计方案
　　水平 因素
　　A：123苹果汁/% B：蔗糖/% C：苹果梨汁/%
　　1 10 2 10
　　2 20 4 20
　　2 30 30
　　2 结果与分析
　　2.1 果汁、蔗糖不同添加量对产品质量的影响
　　以123苹果汁、苹果梨汁、蔗糖添加量为3因素进行正交试验，结果见表2，对表2中的数据进行方差分析，结果见表3。
　　表2 L9（3）4正交试验设计结果
　　试验号 因素 综合评分
　　A B C
　　1 1 1 1 8.21
　　2 1 2 2 8.81
　　3 1 3 3 9.42
　　4 2 1 2 9.32
　　5 2 2 3 9.78
　　6 2 3 1 9.14
　　7 3 1 3 9.38
　　8 3 2 1 8.78
　　9 3 3 2 9.13
　　K1 8.770 8.880 8.710
　　K2 9.412 9.082 9.132
　　K3 9.153 9.245 9.502
　　最优水平 A2 B3 C3
　　R 0.642 0.301 0.798
　　主次顺序 C>A>B
　　表3 试验结果方差分析
　　因素 偏差平方和 自由度 F比 F临界值 显著性
　　A 0.602 2 7.768 6.940 *
　　B 0.130 2 1.677 6.940
　　C 0.969 2 12.503 6.940 *
　　误差 0.14 4
　　根据表2得出A（123苹果汁）、B（蔗糖）、C（苹果梨汁）三种添加量作用的主次顺序为C>A>B，又从表3的方差分析中看出A、C因素均达到显著水平，说明123苹果汁、苹果梨汁的添加量对饮料品质质量的影响大，蔗糖没有影响。而针对A（123苹果汁）、C（苹果梨汁）两种因素，由表2中的K1、K2、K3比较得出的最优水平为A2、C3，而对于B（蔗糖）因素，既然对饮料质量没有影响，就从节约成本方面考虑，添加量以B1为好。综合比较，复合123苹果汁运动饮料研制时的最佳原料配比为A2B1C3，即123苹果汁占20%，蔗糖占2%，苹果梨汁占30%。采用该配方研制的复合123苹果汁运动饮料稳定性好、口感佳、色泽优、风味独特，综合评分高。
　　2.2 饮料质量标准
　　理化指标：食品添加剂符合GB2760规定，PH值小于5.0，可溶性固形物大于8%，钠每kg含量为50～850mg；微生物指标：致病菌无，菌落总数小于100cfu/mL，其中霉菌≤8cfu/mL；酵母菌≤8cfu/mL，大肠杆菌≤5MPN/100mL；感官指标：酸甜适口、澄清透明、浅棕色、果香味突出，无杂质。保质期常温下1a。
　　3 小结与讨论
　　该实验以吉林地区主产的123苹果、苹果梨两大水果为原料，添加少量的蔗糖等添加剂，研制而成复合123苹果汁运动饮料，通过比较试验，原料中123苹果汁占20%，蔗糖占2%，苹果梨汁占30%，研制的运动饮料稳定性好、口感佳、色泽优、风味独特，综合品质最优。通过质量标准检测，各项指标均符合国家食品质量要求。另该饮料集合了123苹果与苹果梨的双向营养，具有生津止渴、健脾补虚、营养丰富、调节免疫等保健作用，能有效地促进运动员身体健康和提高竞技能力，是一种新型的天然运动饮料，有待进一步的开发与利用。
　　参考文献
　　[1]永吉县园艺特产站.永吉县特色产业[EB/OL]. http：//www.docin.com/p-19433807.html.
　　[2] 荆子然.苹果梨的来源与发展[J].北方园艺，1989（1）：53-55.
　　[3] 刘 洪.功能饮料现状及新品开发[]J.饮料工业，2004，7（5）：8-11
　　[4] Stephen P Bird， B H M S， et al. Effects of liquid carbohydrate/essential amino acid ingestion on acute hormonal response during a single bout of resistance exercise in untrained Men[J]. Nutrition， 2006（22）： 367- 375.
　　[5] 徐玉娟，张惠娜，张友胜，等. 复合龙眼汁运动饮料的研制[J].食品科技，2006（5）：178-179.
　　[6] 王 敏，王 倩，吴荣荣.苹果梨复合果汁饮料复配增稠剂的稳定性研究[J].中国酿造，2009（10）：93.
　　作者简介：程元平（1966-），男，满族，吉林省东丰县人，助理农艺师，从事农业技术推广工作。
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