鲜榨苹果汁的防褐变研究
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作者: 赵丛丛
摘要：鲜榨苹果汁以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，具有广阔的消费前景，成为大众化的健康饮品。但是由于多酚氧化酶的存在，苹果汁容易发生褐变，降低了人们对它的喜爱度。因此，本论文采用单因素和正交试验研究鲜榨苹果汁的防褐变研究。研究结果表明复合护色剂的最佳配比为1.5%NaCl、0.5%Vc、1.0%CaCl2、1.0%柠檬酸。
关键词：鲜榨苹果汁 酶促褐变 护色
中图分类号：TS255 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0055-02
鲜榨苹果汁富含膳食纤维，膳食纤维可以减少心脏病和动脉硬化的几率[1]。在苹果中，苹果含有较多的多酚氧化酶，酶促褐变主要是因为多酚氧化酶氧化酚类生成邻醌[1]，邻醌与蛋白质，氨基酸等高分子络合而导致黑色素生成[2]，色素分子量愈高，颜色愈暗，严重影响制品的营养、风味及外观品质。果汁褐变是指果汁在加工和贮藏过程中颜色发生改变的一种现象。这种颜色的改变，不仅影响果汁的外观、风味，而且还会造成营养物质的丢失，甚至食品的变质。比如人体必需氨基酸-赖氨酸，就很容易在反应中丢失，从而导致蛋白质营养价值的降低[3，4]。因此鲜榨苹果汁的防褐变研究是非常必要的，对于鲜榨苹果汁的市场开拓具有重要的实际意义。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
苹果：陕西红富士（购于曲靖家乐福超市）；氯化钠、磷酸二氢钠（无水）、磷酸氢二钠、抗坏血酸、氯化钙、柠檬酸均为食品级；领苯二酚为分析纯。
1.2 主要仪器与设备
CP214电子天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司制造；722S可见分光光度计：上海菁华科技仪器有限公司生产；DK-8AB型电热恒温循环水槽：上海―恒科技有限公司生产；80-2台式低速离心机：上海医疗器械（集团）有限公司手术器械厂生产；海尔冰箱：青岛海尔股份有限公司生产；DHG9123型恒温烘箱：上海精密科学仪器有限公司。
1.3 试验方法
本试验分别采用NaCl、CaCl2、柠檬酸、抗坏血酸四种试剂对新鲜苹果进行护色处理，以残存酶活[6]为指标，研究不同的处理方法对苹果中多酚氧化酶活性大小的影响，从而对鲜榨苹果汁的防褐变进行研究。
2 结果
2.1 空白试验
空白试验是指没有经过任何处理的苹果放置20分钟后所测得吸光度值，平行测定三组实验，实验结果测得空白样品酶活为0.9893。
2.2 单因素试验
由图1可以看出当氯化钠浓度超过1.7%时，酶相对活力也会随着上升。当氯化钠浓度为1.5%时，残存酶活最小，说明1.5%浓度的NaCl对苹果中多酚氧化酶活性能起到较好的抑制作用。由图2可以看出，随着柠檬酸浓度的升高，残存酶活逐渐减小，在1.00%的浓度为较合适的浓度。从图3中可以看出1.1%的CaCl2处理PPO活性极显著低于对照的其他浓度，在浓度大于1.0%CaCl2处理时，反而使残存酶活升高。说明1.0%的氯化钙处理控制了底物酚类物质氧化，有效地抑制了多酚氧化酶活性。从图4来看，1.00%的抗坏血酸对苹果中的酶促褐变抑制作用较好。
2.3 正交试验
由表2可看出，试验的最佳组合为A3B2C2D2，通过对R（极差）的分析可知，对鲜榨苹果汁酶促褐变影响的主次因素依次为D>A>C>B。
3 讨论
苹果汁在果汁褐变过程是多种褐变类型共同作用的结果，也是多种反应复杂交错的结果[5]。在发生酶促褐变的同时伴随非酶褐变的发生。在非酶褐变中，有酚类化合物的氧化、美拉德反应、焦糖化反应等。因此，鲜榨苹果汁加工护色过程受到诸多因素的影响[6]，除了试验中研究的制备条件外，还存在产品本身所含物质和多种物质发生化学以及物理变化的结果。
参考文献
[1] Eskin NAM.Biochemistry of food spoilage： enzymatic browning，Biochemistry of Foods[M].2nd ed，New York， Academic Press，1990.401.
[2]Alfred MM，Harel E.Polyphenol oxidase inplants.Phytochemistry，1979，18（2）：193-215.
[3]张添，钱合，刘长虹.影响芦荟制品非酶褐变的因素及其控制方法[N]，无锡轻工业大学学报，2002，21（5）：496-499.
[4]袁泉.果品加工中褐变的预防[J]贮藏与加工，2000，（2）：24.
[5]刘振宇，吴祖建，林奇英，羊栖菜多酚氧化酶特性[J].福建农林大学学报（自然科学版），2004，33（1）：56-59.
[6]张有林，苏东华.果品贮藏保鲜技术[M].北京：中国轻工业出版社，2000.
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