2013年乌鲁木齐市酱卤肉制品微生物检测结果分析

来源:用户上传      作者: 王泽玺 谢晋

　　摘要：目的 了解乌鲁木齐市餐饮业酱卤肉制品卫生状况，进一步提高食品卫生监督管理工作。方法 依据 GB2726-2005熟肉制品卫生标准进行检测、评价。结果 2013年送样检测酱卤肉制品151份，不合格率为19.87%。高温季节大肠菌群不合格率明显大于低温季节大肠菌群不合格率（？字2=7.359，P<0.01）。结论 我市餐饮场所酱卤肉制品卫生情况存在一定问题，主要是菌落总数和大肠菌群超标，要加强监督和检测力度。
　　关键词：酱卤肉制品；检测；乌鲁木齐 酱卤肉制品是以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、侵泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品[1]。酱卤肉制品是我国传统食品，由于其独特的香味和口感，深受广大人民群众的喜爱。由于酱卤肉制品食用前一般不再经过高温处理，若生产加工环节控制不严，易造成微生物大量繁殖，对消费者身体造成危害。由此，对2013年1～12月乌鲁木齐市各餐饮场所送样的151份酱卤肉制品进行了微生物指标检测，现将结果报告如下。
　　1资料与方法
　　1.1试样来源 乌鲁木齐市各餐饮场所送样检测151份。
　　1.2微生物卫生指标 依据 GB2726-2005熟肉制品卫生标准《食品卫生标准及相关法律汇编》，共检测以下5项微生物指标：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌。菌落总数测定依据GB 4789.2-2010检测。大肠菌群测定依据GB/T 4789.3-2003检测。沙门氏菌测定依据GB 4789.4-2010检测。志贺氏菌测定依据 GB 4789.5-2012检测。金黄色葡萄球菌测定依据GB 4789.10-2010检测。
　　1.3评价标准 依据 GB2726-2005熟肉制品卫生标准《食品卫生标准及相关法律汇编》，酱卤肉制品微生物指标为菌落总数≤80000cfu/g，大肠菌群≤150MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出，其中一项不合格即为微生物指标不合格。
　　1.4 统计分析 采用SPSS 21软件进行统计分析。用？字2检验，P<0.01为差异有统计学意义。
　　2结果
　　2.1各类酱卤肉制品检测结果 151份样品中，不合格率为19.87%（30/151）。不合格项目中，菌落总数单项不合格3份，占10%，大肠菌群19份，占63.33%，菌落总数与大肠菌群双重不合格8份，占26.67%，致病菌均未检出。
　　2.2不同季节卤制品检测结果 高低温季节菌落总数不合格率见表1，高低温季节大肠菌群不合格率见表2。由表1可见，P>0.01，按a=0.01水平，故不认为高低温季节菌落总数不合格率有差别。由表2可见，P<0.01，按a=0.01水平，故可认为高低温季节大肠菌群不合格率有差别，高温季节大肠菌群不合格率明显大于低温季节大肠菌群不合格率。
　　3讨论
　　从检测结果统计分析中，可以看出，我市餐饮场所酱卤肉制品卫生情况存在一定问题，主要是菌落总数和大肠菌群超标。大肠菌群不合格率在高温季节和低温季节差异显著，高温季节不合格率明显大于低温季节。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。酱卤肉制品微生物易超标，一方面是因为原料肉含丰富的蛋白质、脂肪、水分等营养物质，如温度适宜微生物就会大量繁殖；另一方面是因为在生产经营过程中外界微生物对肉制品的二次污染，如加工间的卫生环境差、原料和散装成品在运输和储藏中受到微生物的严重污染等。特别是在高温季节，温度较高，又是蚊蝇滋生的季节，如果酱卤肉制品不注意防尘防蝇，在外界暴露时间较长，食品加工人员不注意个人卫生，违规操作，极易造成大肠菌群超标，产生对消费者的健康隐患。
　　因此，为提高我市餐饮场所酱卤肉卫生质量，监管部门应加大监督力度，提高监测频率，特别是在高温季节，要增加酱卤肉制品的监督和检测次数。要加强对餐饮场所管理人员和从业人员的食品卫生知识培训，并对餐饮场所存在的问题，勒令及时整改。餐饮场所应严格落实卫生管理制度，掌握消毒技术和方法，定期对砧板、容器等进行消毒；完善卫生设施，加强防尘防蝇措施，安全储存酱卤肉制品；餐饮从业人员要加强个人卫生意识，上岗时穿戴工作服、口罩、手套，操作前后消毒洗手。
　　参考文献：
　　[1]GB/T 19480-2009，中华人民共和国国家标准肉与肉制品术语[S].北京：中国标准出版社，2009.编辑/孙杰
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