凉皮是一道非常受欢迎的传统中式美食，在中国各地都有各自的独特做法。以下是几种不同的凉皮吃法：

1. 西安凉皮：西安凉皮以酸辣为主要口味，通常配有黄瓜丝、花生碎和蒜泥等配料。制作方法是将面粉和水混合，经过多次搓揉、擀面，最后切成薄片状，食用时淋上醋、辣椒油和芝麻酱。

2. 兰州牛肉凉皮：兰州牛肉凉皮是以清淡爽口为主要特点，主要配料是牛肉、葱花、香菜和辣椒油等。制作方法是将面粉加水搅拌成糊状，然后用锅铲将面糊涂抹在锅底，煮熟后切成条状，配以牛肉和配料即可。

3. 河南鸡蛋凉皮：河南鸡蛋凉皮的做法相对简单，主要是将面粉、鸡蛋和水混合成糊状，经过蒸制后切成条状，配以芝麻酱和酱油等调料即可食用。

4. 陕西凉皮：陕西凉皮口感爽滑，主要配料有黄瓜丝、葱花和香菜等，制作方法与西安凉皮相似，但是调料有所不同，主要是以酱油和醋为主。

以上是凉皮的几种不同做法，每种凉皮都有其独特的味道和风味，可以根据个人口味选择不同的配料和调味方式。