杀青是茶叶制作过程中的一道重要工序，它指的是将新鲜采摘的茶叶在高温下进行处理，以阻止茶叶内酶的活动，使茶叶的营养和口感得以保持和提升。

茶叶在采摘后，由于茶叶叶片内含有酶类物质，容易导致茶叶的鲜叶变质和营养流失。因此，在制茶过程中，需要通过杀青来停止茶叶内酶的活动，以保证茶叶的品质和口感。

杀青的工艺流程一般分为高温杀青和低温杀青两种方式。高温杀青是将新鲜采摘的茶叶放入高温蒸气室中进行处理，使茶叶叶片迅速失去水分，达到杀青的目的。而低温杀青则是将茶叶放入冰箱低温处置，通过低温作用来达到杀青的效果。不同的茶叶种类和制作工艺需要采用不同的杀青方式，以保证茶叶的品质和口感。

杀青是茶叶制作过程中最关键的环节之一，它对茶叶的品质和口感有着至关重要的影响。只有通过科学合理的杀青工艺，才能制作出色香味俱佳、口感细腻、富有营养的高品质茶叶。