水饺粉和高筋粉是面粉中的两种不同种类，它们在使用时有着明显的区别。

首先，水饺粉是一种低筋面粉，含有较少的蛋白质，因此它的面团比较柔软，不容易拉伸。水饺粉一般用来做饺子、馄饨等包子类食物，因为这些食物需要面皮柔软易于包裹，而不需要太多的筋力。

相比之下，高筋粉是一种高蛋白质面粉，含有较多的面筋，因此它的面团比较有弹性，容易拉伸。高筋粉一般用来做面包、饼干等需要面皮较硬、形状稳定的食物，因为这些食物需要面皮具有一定的筋力，才能保持形状不变形。

除了用途不同，水饺粉和高筋粉在制作过程中也有一些区别。比如，做饺子时需要加入适量的水，使面团更柔软易于包裹，而做面包时则需要加入足够的水和酵母，使面团产生筋力并发酵发酵，从而得到松软的面包。

总之，水饺粉和高筋粉都是面粉的重要种类，它们的使用范围和制作方法都有所不同。在制作食物时，需要根据具体的需要选择不同的面粉，并按照相应的配方和方法进行制作，才能得到美味可口的食物。