做酱豆是我国传统的食品加工技艺之一，而酱豆的发酵过程是非常关键的一步。然而，对于酱豆的发酵白毛和黑毛两种情况，不同人有不同的观点和选择。那么，到底做酱豆发酵白毛好还是发酵黑毛好呢？

首先，我们需要了解酱豆发酵过程的基本原理。酱豆是通过大豆等材料的发酵来制成的，这个过程中会产生很多微生物，其中包括酵母菌、乳酸菌、霉菌等。这些微生物在适宜的温度和湿度下，会分解豆类中的蛋白质、淀粉和脂肪等，同时还可以产生一些对人体有益的物质，如维生素B族和益生菌等。

发酵白毛和黑毛的区别在于，发酵黑毛是指酱豆表面生长出黑色的霉菌，而发酵白毛则是指表面长出白色的酵母。在传统的酿造过程中，发酵黑毛被认为是较好的选择，因为它可以促进酱豆的发酵和降低酵母菌的生长。而一些现代的酱豆制造商则倾向于使用发酵白毛，因为它可以使酱豆的口感更加柔软。

从营养角度来看，酱豆发酵白毛和黑毛都有其优点。发酵黑毛中的黄酮类物质可以提高酱豆的抗氧化能力，而发酵白毛中的酵母菌则可以促进肠道健康和免疫力。因此，选择哪种发酵方式，还需要根据个人的口感和健康需求做出决策。

综上所述，做酱豆发酵白毛好还是发酵黑毛好，其实并没有一个明确的答案。不同的选项有着各自的优点和适用场景，需要根据自己的需求和喜好做出选择。当然，无论是发酵白毛还是黑毛，都需要注意卫生和食品安全，才能制作出美味又健康的酱豆。