饸烙面是一种传统的北方小吃，制作简单，口感香脆。但是在制作的过程中，选择什么样的水和面粉对于饸烙面的口感和质量影响很大。下面就来介绍一下饸烙面用什么水和面粉。

首先是面粉的选择，饸烙面一般使用高筋面粉，因为高筋面粉含有较多的蛋白质和面筋，可以使面团更有弹性，制成的饸烙面更加筋道有嚼劲。

其次是水的选择，一般来说，饸烙面使用的是冷水或凉水。因为热水会使面筋在加工过程中变得松软，影响饸烙面的口感。而冷水或凉水则能够保持面筋的弹性，制成的饸烙面也更加筋道有嚼劲。

在制作过程中，需要先将面粉和水混合搅拌成面团，然后揉搓面团至表面光滑，放置一段时间后再进行擀面。这个过程中需要注意的是，揉搓面团时需要用力，以增加面团的筋度，擀面时也要擀得薄一些，这样制成的饸烙面才更加脆香可口。

总之，选择高筋面粉和冷水或凉水是制作饸烙面的关键。只有掌握了这些制作技巧，才能制作出口感好、味道香的饸烙面。