石灰水蒸蛋是一种非常受欢迎的美食，其制作原理是利用石灰水的碱性来改变蛋白质的性质。

石灰水是一种碱性物质，可以改变蛋白质的结构，使其变得更加坚固。在石灰水蒸蛋的制作过程中，蛋白质会与石灰水反应，形成一层坚硬的外壳，这个外壳可以使蒸蛋更加细腻、口感更好。

此外，石灰水还可以使蒸蛋变成白色，因为石灰水的碱性可以中和蛋白质的酸性，从而使蛋白质的颜色变为白色，这样制作出来的蒸蛋看起来更加美观。

总之，石灰水蒸蛋利用了石灰水的碱性来改变蛋白质的结构和颜色，从而制作出更加细腻、美味的蒸蛋。