炖牛腩是一道经典的家常菜，但是要想让牛腩炖得好吃又烂不柴不硬，需要一些技巧和窍门。下面介绍几点：

1. 选料要足够新鲜：选择新鲜的牛腩是炖出美味的关键。新鲜的牛腩肉质细腻，口感鲜美，而老的牛腩则难以炖烂。

2. 充分腌制：在炖之前，先将牛腩用盐、生抽、料酒、姜片等调料腌制30分钟以上，让牛腩充分吸收调味料，更加入味。

3. 火候要恰当：炖牛腩时，火候的掌控非常重要。最好使用炖锅或高压锅，用小火慢慢炖煮，让牛腩逐渐变软。如果火候太大，牛腩容易变得干硬。

4. 加入适量的酒：在炖牛腩的过程中，可以适量加入料酒、黄酒等酒类调料，不仅能够提高口感，还能够去腥增香。

5. 蔬菜的添加：可以在炖牛腩的过程中，加入一些蔬菜，如胡萝卜、土豆、洋葱等，这样不仅增加了颜色，还能够增加营养和口感。

总之，想要炖出美味又烂的牛腩，需要选料新鲜，充分腌制，恰当掌控火候，加入适量的酒和蔬菜。这样炖出来的牛腩口感鲜美、烂软可口，让人回味无穷。