焯水，是指把蔬菜放入沸水中煮一会儿，然后马上取出放入冷水中浸泡，目的是去除蔬菜中的杂质和不良物质，让蔬菜更加清洁卫生和口感更佳。那么，哪些蔬菜必须要焯水呢？

首先，豆类蔬菜是其中之一。例如毛豆、豌豆、蚕豆等，这些蔬菜内部的皮膜比较厚，煮熟后口感不佳，而且还容易引起肠胃不适。因此，在烹调这些豆类蔬菜时，一定要先把它们焯水，去除杂质和皮膜，再进行下一步的烹调。

其次，一些带有苦味的蔬菜也需要焯水。例如苦瓜、芹菜等，这些蔬菜中含有苦味物质，如果不进行焯水处理，会影响到它们的口感和味道。通过焯水，可以去除这些苦味物质，让这些蔬菜更加清爽可口。

此外，还有一些蔬菜，例如菠菜、芥菜、油菜等，也需要焯水。这些蔬菜中含有草酸等有害物质，如果不进行焯水处理，会对人体健康产生影响。通过焯水，可以去除这些有害物质，让蔬菜更加健康。

总之，焯水是烹制蔬菜的重要步骤，不但可以去除杂质和有害物质，还可以改善口感和味道。因此，在烹调豆类、苦味蔬菜、含有有害物质的蔬菜时，一定要注意进行焯水处理，让蔬菜更加美味、健康。