凉皮是一道非常受欢迎的传统小吃，尤其是在中国的西北地区。它通常是由面粉制成的，但是不同的地方和制作方法可能使用不同的面粉。那么，凉皮是用什么粉做的呢？

首先，我们需要了解凉皮的主要原料：面筋。面筋是面粉中的蛋白质组成部分，它可以被提取出来并制成面皮。在北方地区，常见的面粉是高筋面粉，它含有较高的面筋含量，因此可以制作出弹性较好的面皮。而在南方地区，常见的是低筋面粉，因为南方的气候湿度较高，高筋面粉制作面皮容易受潮发粘。

制作凉皮的面皮通常需要将面筋和水充分混合，然后经过揉面、搓条、切片等多个步骤，最终制成薄而宽的面皮，然后切成条或切成块，进行煮熟或蒸熟。

除了高筋面粉和低筋面粉之外，还有一种常用的面粉是豌豆粉。豌豆粉是由干豌豆磨成的粉末，它的特点是不含麸质，因此适合于需要无麸质食品的人群食用。豌豆粉制成的凉皮质地相对较软，口感较为细腻。

总之，凉皮是由面粉和水混合制成的，不同地区和制作方法可能使用不同的面粉，其中常见的有高筋面粉、低筋面粉和豌豆粉。无论采用哪种面粉，制作出的凉皮都应该具有柔软、筋道、细腻的口感。