老面是制作面食的重要材料，它具有酵母和乳酸菌等微生物，在面食制作过程中可以起到发酵的作用，使得面团变得松软有弹性。但是在制作面食的过程中，老面有时候会发不起来，这是为什么呢？

首先，老面的质量是影响发面的重要因素之一。如果老面质量不佳，微生物数量不足或者不新鲜，就无法发酵出足够的二氧化碳，面团就不会膨胀，很难发起来。

其次，温度和湿度也是影响老面发酵的重要因素。如果温度太低或者湿度不足，微生物无法生长繁殖，也就无法发酵面团。相反地，如果温度太高或者湿度过大，面团会过度发酵，导致口感变差。

还有一个可能的原因是面粉的品质。面粉中的蛋白质含量和品质会影响面团的发酵。如果面粉的蛋白质含量过低，面团无法形成结构，也就无法膨胀。而如果面粉中添加了漂白剂和其他化学添加剂，也会影响面团的发酵。

总之，老面发不起来的原因有很多，需要注意老面的质量、温湿度和面粉品质等因素。如果想要制作出好吃的面食，需要仔细掌握这些关键因素，保证老面发酵成功。