天然抗氧化剂在食品加工中的应用
来源:用户上传
作者:
摘要：本文对国内外研究天然植物性抗氧化剂的状况进行了阐述，对植物香辛料、茶叶、果蔬类植物的抗氧化性能进行了具体的研究，介绍了3种新型天然食品抗氧化剂，并指出今后研究植物性天然杭氧化剂的方向，为利用、开发天然食品抗氧化剂提供参考和信息。
关键词：天然植物性抗氧化剂 抗氧化性能 食用植物
随着人民生活水平的不断提高和国民经济的快速发展，在食品加工和生产保存中，越来越重视食品保鲜。为达到延长食品保质期、延长货架寿命的目的，通常采用辐射和冷藏保鲜技术，然而最为经济和方便的技术就是食品抗氧化剂的利用。作为食品添加剂的一种重要的食品抗氧化剂，它主要对油脂的自动氧化起到延缓或阻止的作用，在贮藏中可以防止食品因氧化而使营养褐变、褪色或破坏等。果蔬类植物、植物香辛料、茶叶的抗氧化作用非常良好。
一、植物香辛料
国内外均有大量报道香辛料植物的抗氧化功能，它是一种天然植物抗氧化剂的重要来源。唇形科百里香的精油中含有香芹酚和百里香酚等抗氧化成分。通过提取百里香的丙酮物中分离得到5种联苯化合物及6种黄酮类物质，发现2种联苯化合物和3种黄酮类化合物的抗氧化能力相当BHT。利用正丁醇、乙酸乙醋对百里香中有效抗氧化成分浸提，通过过氧化值、酸值和棕桐酸与亚油酸的比值测定，在大豆油样中对提取物的抗氧化能力加以实验分析，结果证明正丁醇、乙酸乙醋提取物均有一定抑制油脂氧化能力，而且其氧化抑制能力表现出浓度依赖关系。正丁醇提取物的抗氧化能力逊于乙酸乙醋提取物。从药食两用的60多种植物中筛选出香椽、芝麻、薄荷、丁香、小茵香、生姜、蕾香等的抗氧化活性比较高。对山苍子精油及其提油后余渣进行研究其抗氧化作用，证明山苍子精油的抗氧化活性很强，相比于B11A的2倍以上，用几种溶剂萃取提油后的山苍子余渣均有一定的抗氧化作用，抗氧化效能最高的尤以氯仿组分，约为BHT强度的75%。对黄荆籽抗氧化作用进行研究时发现，产地不同的黄荆籽提取物其抗氧化效果都非常显著，抗氧化效果最好的是提取的石油醚脱脂甲醇，可以媲美于BHT。
在20世纪30年代，对香辛料的抗氧化作用人们就开始进行研究。到20世纪50年代，科研人员发现香辛料中抗氧化性能最好的是鼠尾草和迷迭香。这类产品的抗氧化成分含有有多种，如机酸、黄酮类、类菇等，能切断油脂的鳌合金属离子及自动氧化链，并与有机酸一起发挥协同增效作用。从迷迭香干叶粉中提取出鼠尾草酚和迷迭草酚两种晶体抗氧化物质，其抗氧化能力比人工合成的BHT和BHT的高出4倍多。作为新一代纯天然抗氧化剂的“迷迭香”抗氧化剂，对合成抗氧化剂的高温分解的弱点和毒副作用予以彻底避免。高温油炸试验和毒理实验证明，该产品具有高效、耐热、安全和广谱等特点。
二、茶叶—茶多酚
在我国茶叶的饮用历史有千百年，古籍上记载了茶有2余种药用功能盒61种保健作用。茶叶中含有茶多酚3种物质及维生素C、E。维生素C和E是较常用的天然抗氧化剂，因其抗氧化活性较强。茶多酚是在茶叶中存在的酚类衍生物的总称，在茶叶中不仅具有很高的含量，并具有较其他人工合成抗氧化剂及维生素C、E更强的抗氧化活性。于1984年中国农科院茶叶研究所对茶叶天然抗氧化剂开始研究，把茶叶中的抗氧化成分分离出来。在菜油、花生油、猪油、大豆油等食用油脂中添加茶叶天然抗氧化剂0.02～0.08%，证明其抗氧化活性非常优异，酸价的抑制率和过氧化值在90%以上，与维生素E相比其抗氧化效价高5倍，与维生素C和维生素E同用具有协同增效作用。对猪油的抗氧化作用茶多酚为维生素E的9.6倍，BHA的2.4倍。所以，作为优良的天然抗氧化剂茶多酚在食品中添加，不仅能防止食品褪色、油脂氧化，使食品的保健功能和营养价值提高，还具有抗氧化效能高、无毒、安全，使用不受限制等特点，作为一种天然抗氧化剂，极易为食品工业所接受。然而由于其难溶于油易溶于水的特性导致其应用受到了限制。目前主要通过分子化学修饰法和乳化添加法加以解决茶多酚在油脂中不能均匀分散的问题，并获得了较好结果。所以其发展前景非常良好。
三、植物果蔬类
在抗氧化能力上众多果蔬类植物表现得非常优异。通过研究表明，葡萄皮水和葡萄籽提炼物对DPPH及O2·OH自由基的清除作用比较强，且抗自由基活性顺序为：干葡萄籽<葡萄皮<葡萄籽。葡萄籽内含有前花青素PC量很大，经研究指出，PC是眼下天然抗氧化较强的物质，其清除自由基、抗氧化的能力相当于维生素C的20倍，维生素E的50倍。法国等国家已把葡萄籽作为原料实施制备葡萄籽提取物，并在红葡萄酒中将其加人，使其抗氧化活性物质含量得以提高。通过研究坚果类食物清除ROO·作用发现，具有较强的清除ROO·作用的是葵花子，核桃、花生次之。通过对绿豆皮乙酸乙醋萃取物研究表明其抗氧化性能较强，乙酸乙醋萃取物0.03%的抗氧化性与相同浓度的维生素E相比要具有优越性，与化学合成的抗氧化剂TBH Q相比略低。通过比较研究21种蔬菜抗氧化能力中发现，尖椒、菜椒、西红柿、茄子（特别是茄子皮）、苔菜对DPPH具有较高的抑制率，其次是柳橙、李果等。经研究表明在猪油中未成熟和成熟的荔枝皮提取物的抗氧化性均很强，随添加量的增加而增强其抗氧化性，且0.04%提取物的效果与0.02%BHT相比具有优越性。荔枝皮含有的抗氧化有效成分黄酮类、酚酸等具有多种不同极性，提取不同种荔枝皮其抗氧化性存在差异，且未成熟荔枝皮与成熟荔枝皮有效成分提取率相比要高，这个研究价值非常巨大，如果能充分利用，可产生的社会效益和经济效益会非常显著。
四、结束语
21世纪是一个可持续发展的和追求食品安全的绿色世纪，在今后发展食品抗氧化剂工业的趋势就是用天然食品抗氧化剂将化学合成抗氧化剂取代，研究的重点还将是开发成本低廉、实用、高效的天然抗氧化剂。
参考文献
[1]张名位，郭宝江，彭永宏，魏振承，徐志宏，池建伟，张雁，何晓明；华南主要蔬菜抗氧化作用研究[J]；华南师范大学学报（自然科学版）；2003年04期.
[2]郑德勇，安鑫南；植物抗氧化剂的研究概况与发展趋势[J]；林产化学与工业；2004年03期.
[3]宋曙辉，薛颖；60种蔬菜抗氧化作用的研究[J]；安徽农业科学；2000年05期.
[4]程霜，戴桂芝，马清温，孙震晓；百里香萃取物的体外抗自由基活性研究[J]；食品工业科技；2004年03期.
转载注明来源:https://www.xzbu.com/2/view-3860859.htm
