葡萄酒酿造与储藏方法

来源:用户上传      作者: 王晓萍

　　 【摘要】 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿制而成的酒精饮料，它含有糖、有机酸、氨基酸、蛋白质和维生素等对人体有益的营养物质约600种。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生积极作用，提高肌肉的张度。葡萄酒中含有多种氨基酸、矿物质和维生素等元素，能直接被人体吸收。因此，葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用，尤其对身体虚弱、睡眠障碍者及老年人的效果更好，是良好的滋补品。
　　【关键词】 葡萄酒 酿造 储藏
　　
　　1.原料选择
　　选择新鲜健康、成熟（白葡萄不能过熟）、糖度17度以上的葡萄。酿造红葡萄酒用红色葡萄带皮发酵，酿造白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉葡萄发酵。
　　2.酿造容器的准备
　　根据酿酒数量和品种的多少，确定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、无毒塑料桶、罐数个。使用前用沸水洗涤或用酒精擦抹杀菌。如用瓷缸可用15～30g/m3硫磺熏蒸，熏蒸2～3小时。酿造葡萄酒不能用铜、铁等金属容器，加工期间也不能与铜、铁接触，以免使酒变质。
　　3.酿制方法
　　3.1葡萄破碎 葡萄采收后迅速用手搓碎（不能超过8个小时）去梗，加偏重亚硫酸钾以防止氧化，并杀灭一些有害的酵母、细菌，一般100kg葡萄加偏重亚硫酸钾10～15g，最好是边搓碎边添加。
　　3.2葡萄汁发酵 破碎出的葡萄汁（红的皮核在内，白的去皮）装入事先准备好的桶或缸内，占总容量的2/3～3/4即可，用塑料薄膜封口进行前发酵。这期间主要是控制温度，红葡萄酒最适宜的发酵温度是25℃～28℃(指汁温)。每天要搅拌3次，将上面的葡萄皮搅到下面，使温度均匀。如发酵时温度过高，要进行降温，将容器移至通风背阴处，使发酵温度控制在30℃以下，每天要测温3次，以便掌握发酵进程。如葡萄汁糖度在17～20度，约2～5天发酵就可结束，一般需一周时间，这时酒度约10～12度。如葡萄的糖度低于12度，要在发酵旺盛时加糖发酵（应加白砂糖，其他糖有异味），将白砂糖用葡萄汁溶解（不能用水溶解），倒入发酵容器内。
　　3.3加糖 糖度低的葡萄，如在发酵时未加糖，则应在葡萄酒澄清后加入一定量的食用酒精，以防变质。这时所制的酒为干酒，即无糖酒（葡萄糖已发酵成酒精），如果想酿造甜酒，可临时加糖配制，取少量干酒加糖品尝，加到自己所需要的甜度为止，再根据酒量确定加糖数进行配制。因加糖后不易保存，不喝暂时不要加糖。
　　3.4二次发酵 经过5～7天，发酵逐渐平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄果肉的残渣沉在底部，此时应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袋，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液虽然混浊，但不影响酿酒。
　　3.5过滤澄清 第二次发酵时间约为7天，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋清对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10L酒加一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗，用筷子将蛋清打散，直至让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，静置2周即可。
　　4.葡萄酒的储藏
　　经过静置澄清后的葡萄酒，如果不马上饮用，可装瓶密封，最好把它装进小瓶储藏。1.5L的旧葡萄酒瓶最为理想，2.25L塑料瓶也可以。装瓶要满一些，瓶盖也要盖紧，然后放到温度比较低的地方（最佳储存温度是13℃）保存几个月。在保存中，葡萄酒自然陈酿，发生酯化作用、综合作用和缔合作用，使葡萄酒变得更加透明、芳香醇厚、稳定。
　　5.注意事项
　　各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等金属物，但可以接触干净的不锈钢制品；在发酵时，发酵器的盖子一定不能盖得太紧，防止爆炸；糖不要多放，否则会影响发酵进程。如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后加糖饮用。

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