初春, 蔬菜的律动

来源:用户上传      作者: Yuna

　　沙拉的历史演变
　　在古罗马时期蔬菜常以盐水或含盐的油与醋作佐料，沙拉的名称亦因此与盐联系起来。在中世纪，一个长冬以后，人们会以咸肉来腌制菜，成为沙拉的祖先，又有传沙拉源于罗马帝国。普遍的历史断言，农民比贵族吃了更多沙拉，并且沙拉更健康，比贵族的肉食更好。
　　在现今的食谱中，沙拉主要混合的食物大多是蔬菜、肉、海鲜或蛋黄酱，蔬菜沙拉可以精巧地制成菜的调味料，或成为三明治的馅料。这些沙拉包括蛋沙拉、鸡丁沙拉、金枪鱼沙拉、虾沙拉和火腿沙拉。而在丹麦，丹麦人将沙拉加上肉片制成上层不盖面包的开口三明治，例如：黄瓜沙拉、辣根沙拉、意大利沙拉和俄国沙拉。
　　沙拉的基本材料
　　蔬菜沙拉大多由未煮过蔬菜混合而成，蔬菜叶类材料例如莴苣、蒲公英、菠菜或芝麻菜。
　　其它加入蔬菜沙拉的蔬菜材料包括番茄、黄瓜、胡椒、蘑菇、葱、大葱、胡萝卜和萝卜。其它食物譬如面团、橄榄、马铃薯、米、油煎方型小面包片、肉（例如烟肉、鸡）、乳酪或鱼（例如金枪鱼）也能与其搭配。
　　作法：叶菜类清洗后切丝，根茎类煮熟后切块或切片，可生食的瓜果类切块或切片，不可生食的瓜果类则切块或切片后需煮熟，谷类或杂粮类需煮熟。 肉类不可生食（尤其是猪肉不可生食），需煮或煎或烤，成为熟食。鱼若是新鲜可切片做生鱼片，若非则须熟食。
　　虽然被称为“懒人”，但也要讲究品位。沙拉酱大体上可以分为两种：甜的，适用于水果沙拉；咸的，适用于蔬菜沙拉。一般在商场里买到的沙拉酱都是甜的，而咸沙拉酱几乎没有卖的，这就需要自己调制了。制作沙拉，最关键的就是沙拉酱，沙拉酱调制的好坏决定着这道菜的优劣。
　　常见沙拉酱
　　蛋黄酱：
　　英文：Mayonnaise音译美乃滋，是一种由法国人发明的，主要由植物油、蛋、柠檬汁或醋，及其他调味料所制成的浓稠半固体调味酱。在美国、西欧和日本等国，蛋黄酱和中国的面酱、豆瓣酱等调味品一样普遍。中世纪的欧洲美食大师们将鸡蛋清、蛋黄分开，然后逐渐加入橄榄油，再加入精盐和柠檬汁，便成了调制和装饰各种沙拉的奶油状浓少司。
　　千岛沙拉酱：
　　这种调味酱是以美国的一处风景美丽的旅游地而命名的。千岛湖离金斯顿不远，导游介绍千岛湖通着大西洋，一共有1865个岛，湖中心是分界线，南边是美国的纽约州，北边就是安大略，大部分岛都在加拿大这边，美国那边有深水通着著名的Greatlakes（就是五大湖）。
　　凯撒沙拉 ：
　　原料：
　　培根 3条、土司边适量、长叶莴苣 1棵、紫生菜适量、黑橄榄适量、帕梅善起司 1/4杯。
　　制作流程：
　　1.将培根以烤箱烤干并风干后撕碎片备用；土司面包边切丁后用烤箱烤干备用；蒜头切末备用。
　　2.莴苣切成约一寸方形的片状，黑橄榄对切，紫生菜切细丝后备用。
　　3.用搅拌机将鸡蛋以高速打至绵密的程度后备用。
　　4.慢慢加入橄榄油到搅拌的鸡蛋中，并继续以高速搅拌。
　　5.把意大利咸鱼、黑胡椒粒、英国辣酱油、蒜头末及柠檬汁倒入再继续搅拌，即为凯撒沙拉的酱汁。
　　6.在大碗中将莴苣和酱汁混在一起。
　　7.最后撒上紫生菜、帕梅善起司、黑橄榄及培根碎片即可食用。
　　意大利沙拉：
　　原料：
　　芝士、番茄、香草鲜紫苏叶、醋、橄榄油、黑胡椒、盐。
　　做法：
　　1.马苏里拉芝士和番茄切片；
　　2.一片番茄一片芝士，按顺序码放；
　　3.香草鲜紫苏叶去梗撒在上面；
　　4.意大利醋和橄榄油混合浇在盘上；
　　5.最后均匀的撒上黑胡椒和盐即可。
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　　贵妃鸡翅
　　材料：
　　净鸡翅400克，胡萝卜100克。
　　调料：
　　姜片、葱段各10克，花椒2克，精盐2小匙，料酒1大匙，冰糖汁1大匙，胡椒粉、味精各少许，鲜汤250克，红葡萄酒100克，香油、植物油各适量。
　　准备工作：
　　1.鸡翅加上少许精盐、料酒、胡椒粉拌匀，码味。
　　2.净锅置火上，放入清水烧沸，倒入鸡翅焯烫一下，捞出沥水。
　　3.胡萝卜去皮，用果挖挖成球状，洗净，放入沸水锅内烫熟，捞出。
　　制作步骤：
　　1.净锅置火上，加入植物油烧至五成热，下入姜片、葱段炒出香味。
　　2.倒入鲜汤，加上精盐、冰糖汁、花椒、红葡萄酒烧沸，放入鸡翅烧至汁浓翅软。
　　3.拣去姜、葱、花椒等，下入胡萝卜球、味精烧匀。
　　4.出锅，把鸡翅装入盘子正中，胡萝卜球摆四周，再淋上香油即成。
　　酒酿清蒸鸭子
　　材料：
　　净鸭子1只，干莲子50克。
　　调料：
　　葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒各适量，清汤2000克。
　　准备工作：
　　1.干莲子入沸水锅内，边煮边用炊帚反复推擦几次，去子皮。
　　2.捞出莲子，放入冷水中反复冲洗干净，用牙签捅掉莲子心。
　　3.净鸭子用清水洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出冲净。
　　4.擦净鸭子表皮的水分，用精盐、料酒抹匀鸭子内外。
　　制作步骤：
　　1.再将葱段、姜片放入鸭腹内，腌渍3小时。
　　2.把鸭子腹部朝上放入砂锅内，导入清汤淹没鸭子。
　　3.盖严锅盖，放入蒸锅内，用旺火蒸约40分钟。
　　4.取出，剁成块，放回锅内，加入莲子蒸20分钟，加入精盐、鸡精、胡椒粉调味。
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