2010年一季度省级实施监督抽查面包产品质量分析报告

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　　摘要: 简述目前浙江省面包产品的行业发展情况，对2012年一季度浙江省监督抽查面包产品进行质量情况统计及质量分析，并进行质量走势预测和风险评估，提出质量管理改进建议，引导消费。
　　关键词：面包 质量分析 风险评估 引导消费
　　一、基本情况简述：
　　1、产品总体情况：
　　我国自改革开放以来，糕点及面包行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。到今天面包作为一种西式糕点，已在焙烤食品行业中占有了举足轻重的地位，随着人们生活水平的不断提高、生活节奏的加快，面包或作为主食或作为调剂辅食在人们生活中占了越来越重要的地位，为更好地规范面包的生产，使产品标准更加符合企业的生产实际和消费者要求，国家于2007年6月推出了GB/T 20981-2007《面包》国家标准，对面包进行了分类，并根据不同类别分别制订了相应指标要求，该标准已于2008年5月1日 起实施。
　　2、浙江省面包行业情况：
　　浙江省目前的面包生产企业量大面广面，规模企业数量少，企业的规模普遍较小，小型企业占绝大多数，以前店后厂即小作坊的生产形式居多，生产企业遍布城乡各地，生产周期短，季节性强，生产条件及技术力量差；由于保质期等条件的限制，产品的销售范围多限于周边地区。
　　二、产品质量检验结果统计及质量分析：
　　1、抽查总体情况：
　　本次省级监督抽查面包产品抽查140家企业，批次为140批，合格批次数为130批，合格率为92.86%，抽查总批次代表的销售收入18430.8万元， 合格品批次数代表的销售收入17547.4万元。不合格的项目有：标签、比容、甜蜜素、净含量、菌落总数、大肠菌群。
　　2、产品质量分析：
　　本次抽查的140家企业均为小型企业，其中获证企业108家占抽查总数的77.14%，小作坊32家占抽查总数的22.86%。获证企业的合格率为86.30%,小作坊的合格率为100%。
　　从这次的抽查情况看，不合格的都是获证企业。可能是由于省政府2008年推出“十小”整治政策，加大了质量监管力度。根据小作坊的分布格局和特点，积极开展小作坊扶植工作，加强培训，组织检验人员及小作坊业主，开展了《食品安全法》宣贯培训；宣传有关文件、法律法规知识，加强对小作坊质量安全状况地正面宣传和引导。而获证企业在获证以后对产品质量疏于管理，监管力度不够，造成了这次抽查获证企业合格率低的结果。
　　从不合格的检测项目分析：
　　（1）标签主要表现为无产品标准号、未注明所使用的添加剂名称。主要是企业对国家强制性标准GB7718《预包装食品标签通则》中的规定及产品标准中对标签标识的规定内容没有引起足够重视，有些企业只是一味的模仿有一定规模企业的类似产品的标签内容，这样就没有把企业生产地实际内容标注在标签上。
　　（2）比容、净含量、甜蜜素项目不合格。主要原因一方面是企业计量意识不强，且未进行出厂检验；另一方面，企业片面追求经济效益，法制意识不强，为了利润而偷工减料，节约成本。
　　（3）微生物指标直接反映产品卫生质量状况，是关系到人体健康的重要指标。说明有些企业在生产、仓储、运输等容易受到微生物污染的环节上管理还存在薄弱环节。
　　三、质量走势预测和风险评估
　　（1）、质量走势预测:
　　随着经济发展、国内外资讯交流，大众化面包等西点模式经营规模越来越大。以连锁店、单个西点面包房、大型卖场内饼房等形式经营，以中小型工厂、前后店厂等中小规模生产为特征。国外和我国港台地区有实力的企业不断进入浙江省，高档产品出现在市场。市场竞争逐步从低价格的恶性竞争转向以产品质量和产品开发为核心的新一轮竞争。有实力的企业在恢复传统产品时，往往与食品科研机构、高等院校、相关行业进行沟通，在生产工艺、基础原料、食品添加剂、食品机械、包装机械、包装材料等方面加强专业化协作攻关，不断改良工艺提高产品质量、加快新产品的研发、引进国际新产品。
　　从总的来看，国内面包行业的发展将会越来越快，产品质量越来越好，品种越来越多，地区间交流将日益频繁，并且越来越渗入到普通老百姓的日常饮食中。
　　（2）、风险评估：
　　①新型添加剂及原辅料使用存在的风险：
　　面包行业专用粉、全脂大豆蛋白粉、专用油脂、植物奶油、粉末油脂、粉末糖浆、全糖粉、果冻粉、塔塔粉等新材料和各种新型食品添加剂引起的质量问题，以及企业在标签标注方面体现出来的问题（在加了添加剂的情况下不标注），说明了企业在对这些产品的购进质量把关程度不够，使用范围、使用量存在不足。因此，食品添加剂仍然是今后面包产品重点关注的质量问题之一。
　　②产品微生物污染存在的风险：
　　企业对常用的器具设备没有很好的清洗消毒；工作人员的卫生意识薄弱造成的人为污染；企业对包装间的紫外杀菌不重视，干脆不使用或杀菌不彻底造成了空气中细菌污染；包装时冷却不彻底致使包装后温度高产生水蒸气附着，使面包易于发霉变质，引起菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母超标。企业对产品出厂检验不重视和面包有效期的限制，对出厂面包质量把关不严格。
　　③抽检覆盖面带来的风险：
　　本次抽检的企业数140家，抽检的批次合格率为92.86%仅是24%抽检企业的质量状况，不能完全代表浙江省面包企业的整体质量状况。
　　四、质量改进措施与建议：
　　1、行政监管部门应加强对生产企业质量隐患的调查，建立产品质量风险评估，对行业内可能发生的质量问题进行评估。检测机构应大力发展科研力量，加强对产品生产工艺的研发，研究产品生产环节和可能失控的生产环节，以研发指导检测及发现隐患。
　　2、企业应建立产品质量预警机制，建立关键检验项目和关键控制环节的数据库，以数据汇总比较的形式指导生产和改进产品质量。把可能会发生的质量问题提前显现，让企业早发现早整改。
　　3、应加强对只生产面包原料的企业监督管理，从源头抓起。生产厂家要加强原材料的进货检验。如果生产面包原料企业的质量得不到控制，对于以购置面包原料生产企业的产品质量很难得到控制。
　　4、加强GB2760－2007《食品添加剂使用卫生标准》的标准宣贯，让生产企业了解食品添加剂的正确使用。同时还应让企业知道标签添加剂标注事项。
　　5、在2010年的监督检查中发现了有较多的企业产品标签不合格，建议进行一次产品标签标识专项监督抽查，真正发现和纠正企业标签标注的问题，也真正让企业知道标签是产品质量的一项主要内容。
　　6、加强对散装产品的监督抽检，是否符合卫生标准的要求。有效的避免不合格的产品流入到小超市等地方，危及消费者的身体健康。
　　7、加强消费者产品质量意识宣传，让消费者了解选购注意事项、提高辨别优劣产品的能力，以市场导向和消费者意向来改进和提高产品质量。
　　五、引导消费
　　面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。尽量在大型正规超市、商店和有生产许可证面包房购买。注意查看面包的生产日期和保质期。不宜多食含有大量芝士、奶油、牛油的面包，注意科学饮食。
　　作者简介：
　　龚烨(1986),汉族，大学本科，助理工程师，研究方向:食品检测，从事食品检测工作。
　　姚婷(1986),汉族，大学本科，助理工程师，研究方向:食品检测，从事食品检测工作。
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