与未来餐厅Say Hi
来源:用户上传
作者: 钱玉娟
打造“无人化”餐厅，不仅是刘正和团队在人人湘2.0版本上的创新突破，更是其在颠覆餐饮业的进程中迈出的重要一步。
“淘宝改变了购物，微信改变了社交，滴滴改变了出行，而当下，是时候推出一家‘未来餐厅’，让我们来改变餐饮。”人人湘的联合创始人刘正如是说道。
刘正口中所说的“未来餐厅”坐落于北京市朝阳区霄云路35号院，是人人湘的第4家门店。不过是一家湖南米粉店，却凭借与众不同的“四无”招牌吸引了京城不少“粉丝”，前来参观并体验就餐。
“它来自未来”
在现代汽车大厦对面，有各式小店经营着生意，而人人湘的霄云路店面却格外醒目。门头设计虽简单，由人人湘Logo的三原色组成，但却透露着一种“纯粹、干净”之感，刘正将其视作人人湘较之周边其他餐厅的特别之处，“红色代表湖南、蓝色代表科技、黑色代表未来”。
另外，让《中国经济信息》记者惊讶的是，这间“未来餐厅”有红、黑左右两扇门，转门入内，更能看出刘正与团队的创新思维蕴藏其中。
红门进去迎面摆放着两个智能货柜，分列为体积大小相同的格子，这是人人湘餐厅的自提区。据刘正介绍，它能带来的体验是用户远程下单，随时到店输入自提码就可以取走商品离开，前后不会超过3分钟。
不少用户在自提区域感觉像极了超市的储物柜，对此，刘正也透露确有更长远的计划，“在不久的将来，这里很有可能变为超市，除了米粉，这里也可能引入更多食品、生活用品，与消费者更加紧密联系。”在刘正看来，这或将发展成为中国第一个“餐厅+超市”并行运营的商业案例。
堂食需要从黑色的那扇门进入。迎面是一幅若隐若现的湖南张家界武陵源水墨画，脚下的地板是带有光感的互动地板。左面墙上是三块精致镶嵌的电视屏，据人人湘产品总监陈砾雷介绍，一块是大数据系统统计的爆款销量排行榜，可以引导消费者选择餐品；一块是叫号展示屏，提示用户准备取餐；还有一块是菜品滚动屏。而在右面的墙上和地上还分别安置了智能点餐机，以便未经移动端点餐的用户到店进行餐品选择。
步入用餐区，最中央是一条“人”字形食物传送T台，从后厨延伸到前厅。就《中国经济信息》记者的体验来看，点完餐后，餐品会像“走秀”般在分坐两侧的食客瞩目中缓缓从T形传送带流过，相应餐号的消费者可以在两侧随时取餐。当然，用餐之后，需要消费者将餐盘放入T台下面的回收口，餐盘继而缓缓地被回收至后厨。
在接受《中国经济信息》记者采访时，陈砾雷指出，T形传送带从功能上是为了解决无服务员用餐时传菜和收餐盘的便捷、整洁性的问题。而从用户的体验出发，这一设计也进一步增加了用餐的仪式感。
“四无”餐厅
从内容上看，人人湘就是一家湖南米粉店，但是因为其开辟的O2O模式，早在1.0版本时便获得了数千万元的融资，并成为餐饮业新商业模式的探索者之一。而近日开业的人人湘第4店被刘正及其团队称为“人人湘的2.0版本”。对此刘正的解释是，人人湘霄云路店真正实现了“四无”――无服务员、无收银员、无采购员、无大厨的餐饮实体状态。
从《中国经济信息》记者步入门店之后到就餐体验结束，中间的所有操作确实并未接触到任何服务员或收银员，然而人人湘餐品材料的采购和制作过程又是如何节约人力成本的呢？
原来，为了降低人力成本，在早先人人湘1.0版本实现的没有服务员、没有收银员的运作基础上，团队进一步创新升级，实现了无采购员、无厨师的实体突破。
“通过CRM、进销存、ERP、后厨管理等系统，拆分每一份产品的消耗，再连接第三方供应商，在餐厅打烊时把需要补货的数据传输给对方。第二天，这些原材料就会准时送达门店，因此去除了餐厅采购员。”刘正还进一步指出，如今人人湘的餐品已经由中央厨房集中供应，制作流程简化，所以霄云路门店的后厨并没有设置大厨，只是配备了基础操作员。
如此的“四无”餐厅，既让顾客在用餐区体验了无人餐厅的现代感，更保证了后厨与前厅之间完全隔离，不失为餐饮业的一大突破。
人人湘霄云路店已经全面支持微信点餐、支付宝点餐、第三方外卖APP点餐以及点餐机点餐。“选择哪种‘机器’点餐的权力在顾客手中，不再人为介入顾客的点餐流程。”陈砾雷还介绍到，在最新升级的点餐系统中，人人湘还创新地添加了“找人代付”功能，进一步增强了社交属性，并在一定程度上经由微信等社交APP打开了人人湘的用户市场。
“除现金支付之外，微信、支付宝、银行卡、ApplePay这些主流支付方式都可以在人人湘使用。”不仅如此，顾客只需刷新点餐页面，就可以知道当前的订单排位，大概的等待时长，“通过这些数据，顾客可以自由决定是否通知厨房操作员来制作餐品。”在陈砾雷看来，这些操作都在恰如其分地对顾客的时间进行效率最优化处理。
当然，最终也不会出现人工叫号，而是通过手机推送的取餐消息或店内的语音叫号完成取餐。就这样，身为食客的《中国经济信息》记者，通过真实下单体验，全程还不到十分钟，便无忧地吃到一碗地道的湖南米粉。
与传统模式Say Bye
显而易见，一家传统餐饮实体的建立，首先要有一个地理位置优越的好铺面，之后再考虑装修出顾客体验良好的用餐环境，如果要提供更好的服务，就还需要投入一些人力提升服务质量。但这带来的影响是，餐饮企业若需要正常运作，上述系列的成本投入都无法被砍去。
作为互联网餐饮创业者，刘正的创业逻辑十分清晰，互联网餐饮的思维模式有别于传统餐饮，开任何一家门店都要考虑如何有效控制成本，哪些成本还能降低，又有哪些成本不能动一丝一毫。他认为，“可以交给科技和系统去做的，坚决不用人来完成。”当然，作为纯正的湖南人，刘正深知，要做好一碗湖南米粉并不简单，有些成本节省不得，“比如正宗的口味、好的原料成本都不能省”。
在这个过程中，《中国经济信息》记者通过观察得知，人人湘的门店位置都选择在房租偏低区域，并在创立之初撇弃了服务员、收银员的设置，发展至今，刘正和团队更是将人人湘升级至“无人餐厅”。在刘正看来，直接降低人员成本，通过手机支付取代现金支付，大大降低了财务风险，不仅拥有所有用户的消费记录，更有利于人人湘进行数据分析。
如今创新消费场景做“无人化”餐厅确实鲜见，但刘正强调，人人湘霄云路店并非着眼于短期利益，而是希望把顾客转化为黏性用户，并吸引有价值的用户参与到平台中，实现更多样化的服务，为日后的社群商业模式做准备。“未来人人湘会对这一模式进一步深化，或向整个餐饮业开放。”
刘正还指出，人人湘正在把智能餐厅的系统设计成一个云平台，未来会寻找有潜质的餐饮品类，与人人湘的系统加以对接，甚至不排除投资优秀的品类。
转载注明来源:https://www.xzbu.com/2/view-7271666.htm
