这些菜肴别放味精

来源:用户上传      作者: 唐黎标

　　伊轩婚后遇到的第一个问题就是妻子和母亲“吃”不来。妻子口味比较清淡，崇尚低碳饮食，烹饪中注重还原食物的本来风味；母亲是绝对的“重口味”，每道菜都离不开味精，咸得咽不下去。妻子认为掌勺时已经尽量迁就婆婆的口味，但每次婆婆的表情都在说：食之无味。在自己的努力下，伊轩让母亲认识到了高盐饮食对健康的危害，开始接纳妻子的少盐菜，但是对于味精，母亲固执如初。
　　
　　伊轩在婆媳间打着圆场。一方面赞同母亲：民以食为天，中国人吃菜最重要、最直接的感觉是“味道”，而味精是决定味道好坏的重要因素，人们还亲切地称誉味精“大师傅”呢，说它是烹饪中不可缺少的增鲜调味品，名副其实！另一方面也和妻子一起搜寻味精的知识，让母亲了解：味精的主要成分为谷氨酸钠，如果在100℃以上的高温环境中使用味精，谷氨酸钠会转变为没有鲜味的焦谷氨酸钠，虽然对人体无害，但会使味精鲜味丧失；如果在碱性环境中，味精会起化学反应，产生有毒的谷氨酸二钠。因此，味精要适当地使用和存放，否则它不但会毁了菜肴的美味，甚至还会危害健康。
　　
　　婆媳俩都明白伊轩的苦心，终于在饮食问题上达成一致：在享受美味的同时，更要把健康放在第一位。伊轩的母亲还特意让儿媳将不宜添加味精的菜肴打印出来贴在厨房墙壁上，以时时提醒。
　　
　　凉菜不要加味精味精必须在适宜的温度里才能发挥出鲜味，而凉菜温度偏低，味精非但不能增鲜，还会直接粘附在原材料上，破坏凉菜原有的味道。
　　
　　甜味菜不要加味精味精在咸味菜肴中才能有鲜美表现，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。
　　
　　馅料不要加味精味精拌入馅料后，会一起经历蒸、煮、炸等高温过程。但是温度只要超过100℃，味精就会发生变性，不但失去鲜味，还会形成有毒的谷氨酸二钠，危害人体健康。在烹饪热菜时，也应在菜肴即将离火时加入味精。
　　
　　肉菜不要加味精众所周知，肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分――谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
　　
　　放醋的菜不要加味精因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味菜肴都不能放味精。

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