拆烩鲢鱼头

来源:用户上传      作者: 本刊编辑部

　　从前,在杭州城里有一个姓朱的财主,虽有万贯家产,却是出名的吝啬,人缘极差。
　　有一年,财主想在后花园盖一座楼,他招到从苏北来的5个瓦木匠,双方说好了,工人吃、住在财主家,工钱另算。
　　结果一连三天,工人们都没吃饱饭,气得大家都给他磨洋工。财主眼看新楼老是不见高,心里也有数。正好这天老婆过生日,他从馆子里请了个名厨师在家里办了几桌菜。厨师买了一条20多斤重的大鲢鱼,鱼身做了菜,鱼头没用处。财主望着六七斤重的大鱼头想,这鱼头弃之可惜,不如废物利用,烧给那些瓦木匠吃,鼓鼓他们的劲。转而一想,鱼头上骨头多,吃起来费时间,会耽误做工。于是他把厨师喊来,吩咐道:“你把这鱼头上的骨头去掉,把鱼头烧成菜。”
　　厨师照办。他先把鱼头一劈两半,冲洗干净,再放进锅里用清水煮。煮到离骨时,捞出来,把骨头拆去,把鱼头上的肉归一起,放上油、盐、葱、姜等下锅烧烩。
　　家人把菜端到工人面前,说:“今天主人请各位吃鱼。”众人一看,不由得怒从心头起。这算什么鱼?零零碎碎,乱七八糟,分明是吃过的剩菜。带头的把筷子一甩,气愤地说:“不吃他的剩菜剩汤,也不替他砌楼盖房!”说完就往外走,其他瓦木匠也一哄而起。
　　家人忙去报告。财主慌了,这楼才砌半截,瓦木匠一走,谁再来接着盖呢?他急匆匆地追上前去,赔着笑脸说道:“诸位别走,有话好说。”
　　带头的指着鱼碗责问道:“为什么把剩菜给我们吃?真是欺人太甚!”财主嘿嘿笑道:“诸位别误会,这不是剩菜,是我的家传名菜,叫‘去骨烧鱼头’。这菜无骨无刺,口味鲜美,不信请诸位尝尝。”话刚出口,一想不对,也不知这菜是否真的好吃,立刻又转口说:“这鱼冷了,我去热一下再端来。”说完,他叫家人留住瓦木匠。自己端着鱼碗到了厨房,对厨师说:“你把这鱼再多放些作料,多加些配菜,用鸡汤重烧,一定要烧得好吃。”厨师按财主的要求重新烩制后,出于好奇,尝了尝,感到鱼肉肥嫩,味道鲜美,很有特色。工人们食后,也觉得不错,方才平息了怒气。
　　厨师回馆后,在选料和烹制方面做了多次试验,直至自己满意后,挂出“拆烩鲢鱼头”的菜牌正式供应上市,颇受顾客欢迎,成了誉满江苏的镇江名菜。
　　[制作流程]
　　原料:鲢鱼头,油,粗盐,葱,姜,金针菇,木耳,鸡丝,原汁鸡汤。
　　做法:
　　1.把鱼头劈成两半,冲洗干净后用水煮到离骨时捞出,把骨头拆去,再下锅加油、盐、葱、姜等作料烧制。
　　2.放入金针菇、木耳、鸡丝等,再加入原汁鸡汤即成。
　　成品特点:鱼肉肥嫩,味道鲜美。

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