东邻料理中的鱼

来源:用户上传      作者: 杨忠明

　　我常去坐落于上海八万人体育场内富豪东亚酒店一楼，朋友李波兄经营的“璃日本料理”店吃鱼。此地环境幽雅，沪上文化艺术界友人常来小聚。老饕评论，此地日本料理在同类型店里算首屈一指，刺身很新鲜，日式鳗鱼饭中的鳗鱼是活杀的。
　　其实，吃生鱼片并不是日本人的创举，中国古代早已有之，古人称生鱼片为“生鱼脍”、“鱼生”。周代就有“鱼脍”，东汉广陵太守陈登因喜欢吃“生鱼脍”而患病，孔子云，食不厌精，脍不厌细。这个“脍”就是生鱼片。隋代吴人用霜后的鲈鱼做生鱼片，以陈皮丝等加调料食用。唐人杜甫云：“无生细下飞碎雪，放箸未觉全盘空。”这就是描写生鱼片的佳句了。汪兆铨有首咏食鱼生的诗：“冬至鱼生处处同，鲜鱼脔切玉玲珑。一杯热酒聊消冷，犹是前朝食脍风。”明代李时珍从医学角度分析认为，吃生鱼片容易得痼疾，他不建议多食生鱼片。
　　海归印家孔德元兄曾在东京经营过日本料理。他说，做生鱼片的鱼以金枪鱼为主，“昭和”以前很少吃三文鱼，二战结束，生鱼片才有了三文鱼一款。日本鲷鱼又叫“铜盆鱼”，也是生鱼片的重要角色。日本人喜欢吃海里的鱼，不吃或少吃河鱼，他们认为河鱼不如海鱼干净。东邻人小孩三、五、七岁，老人祝寿大多数用生鱼片庆贺。拼生鱼片盘一定要把头尾装在盆里，这是表示敬意和完整，即使是一条巴掌大小的小海鱼，鱼头也不能缺少。不过，鱼身硕大的金枪鱼例外，做刺生（萨西米、生鱼片）就不把巨大的鱼头放在盆里啦。
　　东瀛人吃鱼，生鱼片拼在盆里，鱼要去骨头，要从各个角度看出不同的艺术感觉，一半是用眼睛“吃”鱼的姿态，欣赏鱼的造型，体现出一种疏朗、空灵、简约的美食氛围，配上各种绿叶，色彩清丽典雅。装鱼的器皿也有要求，传统的日本料亭、怀石料理、居酒屋很大程度上保留了“汉席”摆设的风格，包括各种器皿等形状，都采用长方形的陶盆、木盆，一定不用圆形的瓷、玻璃质地的器皿，这是汉字圈民族的传承。日本老吃客认为，餐桌上端来一盘生鱼片，量多少并不要紧，它的造型、姿态、色彩、器皿很重要，这是衡量这家酒家档次的很大因素。日本料理中，除却鱼虾蟹类做生鱼片，传统的还有马刺、鹿刺――即生马肉片、生鹿肉片等。
　　日本高档酒家要做杀生灵的安慰仪式，这样才能使酒家老板心理上得到安心。
　　此外，还有一种风干鱼，俗名“一夜干”，是晾了一晚上的鱿鱼或乌贼，蒸发掉一部分水分，然后烤或煎，烤完后切成条状，是日本人很喜欢的下酒菜。有的鱼要在风里吹半个月以上。还有一种风干鱼翅，两面涂上日本酒后烤来吃。
　　日本饭桌上鱼比肉类多，还有一定比例的菜蔬。在日本，喜欢吃肉吃甜的人被认为是刚刚来城里的乡下人。
　　璃掌门人李波先生讲：日本正宗的寿司都要用鱼等海产来做，馅料常用的有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、鱼子、煎蛋和鲜蔬。现在受西方饮食影响，开始出现变了味的巧克力、奶油、香蕉、蛋糕等寿司。从上世纪五六十年代开始，大众化店里煮鱼的调料西方化，用奶油、沙司等西式调料，但正宗的店里还是走日本吃鱼的传统手法。
　　吾友蒋鸣玉先生是吃鱼高手，他说，日本人吃鱼时，一面鱼肉吃光后，把鱼骨头挑走，再吃下面的鱼肉，不像我们平时吃鱼吃光了上面的鱼肉总喜欢把鱼翻过身来吃背后的鱼肉。还有日本人吃鱼的习惯是从鱼头部位吃起，不能从鱼的尾巴吃起，如果小孩不懂，大人要说话的。不过，现在的青年人这种观念也淡薄了，由此可见东邻人吃鱼的规矩真不少。
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