吃鸡蛋,你必须知道的事
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作者: 八角星
Q1鸡蛋的胆固醇高，少吃为妙？
一颗鸡蛋重约50～60克，含有250毫克左右的胆固醇，相较于其他食物，比例似乎高了点，让许多人闻蛋色变，担心吃了蛋会增加血液中胆固醇，导致心血管问题。
其实，鸡蛋并非高胆固醇的祸首，真正可怕的不是蛋，而是饱和脂肪酸，日常饮食油腻、嗜吃肥肉的人，由于摄入过多饱和脂肪酸刺激体内胆固醇合成，更易导致血脂飙高。并且，血液中将近八成胆固醇是由人体自行合成，身体机能正常的人可自行调控，吃进胆固醇量多时，体内合成量就会减少，多余的胆固醇也会自行代谢掉，并非单一食物就能影响。除此之外，蛋黄中含有丰富卵磷脂，可使低密度脂蛋白（LDL，又称坏的胆固醇）降低，适当摄取反而能帮助血液流通顺畅。
因此，建议，健康的成年人可每天吃一颗蛋，即便是高胆固醇患者，也不必完全舍弃不吃，每周约2～4个即可。
Q2新鲜鸡蛋怎么挑，愈大愈好吗？
许多人挑选鸡蛋时，总觉得愈大愈经济实惠，事实上，母鸡每天下蛋，随着年龄增长，产道也变宽，产下鸡蛋的体型便相对较大，但大蛋和小蛋所含营养相差无几。明显过大的鸡蛋通常兼有蛋壳较薄的问题，代表母鸡的健康情况不佳，甚至可能染病。因此，选择中、小型的鸡蛋比较安全。
至于蛋品是否新鲜，购买时可用手感测试，新鲜的蛋拿起来沉甸甸、蛋壳也较厚。鸡蛋打开后，蛋黄膜很有弹性，蛋黄完整、挺实，不会稀糊散开；如果发现一小坨白稠状不明物，那是用以固定蛋黄不受碰撞的“卵系带”，更表示这颗蛋很新鲜。
除此之外，选蛋时最重要的一个原则，是确定蛋壳无裂痕、破损。
Q3该买洗过的蛋吗？
鸡蛋是否应选洗过的，业界仍然各执一词，有人认为洗过可灭除表壳脏污细菌，食物安全较有保障，但也有相反的意见，洗后的鸡蛋失去保护膜，反而容易腐坏。
目前国内具规模的蛋商多有合格的洗选设备，几乎不必人工操作，就能洗选出表面干净无菌、规格标准的鸡蛋。完整洗选应包括外观检查、清洗、风干、封蜡、筛选（如声纳检查或照蛋检查以挑出血蛋等不良品）、重量分级等步骤。
不过，并非洗选蛋一定好，有些蛋农或规模较小的厂商，买不起全套洗选设备，只取其中几个步骤来做，甚至自制洗选机，一旦温度没控管好、或添加杀菌剂的浓度没算准，鸡蛋可能愈洗愈脏。最恐怖的还是宣称“手工洗”的商品。放一桶水，然后一颗颗鸡蛋放进去洗，最后擦干，你想想那桶水有多脏，本来没污染的蛋也跟着遭殃，。
因此建议，鸡蛋洗选有利食物安全，其中又以CAS认证蛋品的控管较严、洗选流程有保障；一般洗选蛋则尽量找知名蛋厂的商品，并冷藏贮存。
Q4红壳蛋比白蛋营养？蛋黄颜色愈深愈好吗？
有人对于鸡蛋一直有色彩迷信，总觉得红蛋比白蛋营养价值高。
事实上，外观颜色无关优劣。白蛋、红蛋、仅反映了鸡只品种的差异，和羽毛的颜色有关。也就是说，白色羽毛的鸡产下的就是白壳蛋，红褐色的鸡则会产下红壳蛋，但营养没有分别。
蛋黄的颜色也是消费者常用以分辨好蛋的准则，一般人总认为“蛋黄颜色深，所以比较营养”，实际上，两者没有相关。真正决定蛋黄的色泽，是饲料的颜色，由于一般饲料以玉米为主，蛋黄颜色偏浅，看起来似乎没那么好吃，因此为迎合大众期待，鸡农常将胡萝卜、红辣椒等食材配入饲料，母鸡就会产下蛋黄为橘红色泽的鸡蛋。不过，正因消费者有偏好、容易诱使有些生产者在饲料中加入色素以改变蛋黄颜色。建议，蛋的好坏无法从蛋黄颜色分辨，消费者不必迷信。
Q5鸡蛋怎么保存，买回来应先清洗吗？
常有消费者一买回鸡蛋后立刻清洗再放冰箱，这是错误动作，因为清洗不但无法消灭沙门氏菌，还可能因为潮湿，使得蛋壳表面的病菌渗入鸡蛋里，愈洗愈糟糕。因此正确做法是，洗选蛋不必先处理，直接整盒放冰箱；未经洗选的鸡蛋则可先用干布轻擦掉表面的粉尘，再放进冷藏库中独立的位置，以免交叉感染。
放进冰箱时，应以直立排列，将圆的一端朝上、尖的朝下摆放，可避免气室中的空气影响新鲜度。
烹煮之前，无论是不是洗选蛋，都先用清水冲洗，手指在蛋壳上搓揉一会儿，然后立刻打蛋入菜，如此可避免敲开蛋壳时，表面的脏污接触到蛋白蛋黄。
Q6外食鸡蛋无所不在，如何趋吉避凶？
自家烹煮时，选购比较安全的鸡蛋可以大大降低病菌蛋和药残蛋下肚的风险，但是在外就餐该怎么办？
一般店家为了压低成本，通常采用未经洗选、认证，也非品牌鸡蛋的食材，这时，煮熟是唯一方法。一般来说，蛋白和蛋黄都完全凝固才算熟透，半熟蛋或蛋黄一戳就黏糊糊的滑蛋，并未熟透，仍无法消灭其中细菌。
除了煎蛋能看见完整的鸡蛋之外，还有更多“隐藏版鸡蛋”潜伏在各种食物中，尤以烘焙类最多。由于糕饼类大多使用蛋黄，因此蛋品工厂通常将生产流程中较次级的裂纹蛋、破损蛋另外加工，蛋白、蛋黄分离包装，以“液体蛋”形式贩售给店家。目前市场上高达99％的液蛋都未经杀菌，甚至许多液蛋是“手工打蛋”，不但没杀菌，有的连洗蛋过程都省略，蛋壳还沾着鸡粪、羽毛，极不卫生。
消费者如何自保？除了购买前主动询问店家液蛋来源之外，一般消费者也只能尽量选择全熟的产品，至少经过高温杀菌，风险也少一分。
责编/昕莉
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