篓蒿炒咸肉

来源:用户上传      作者: 本刊编辑部

　　仪征的十二圩是个临江的古镇，曾因盐务繁忙而盛极一时．如今古镇上有几家小饭店野菜宴做得很好。当地许多人挂在嘴边的“洲八样”，最早就是从十二圩传出的。“洲”即江滩．“八样”是言其多．我一向不认为正好就是八样．是虚指。“八”在古代即是一个好数字．并不是改革开放后南方人的发明。文人好风雅．喜欢牵强附会，把许多事情硬凑成八样．如八仙过海，扬州八怪 ……“真州八景”也不是仪征的独创．据我所知．不少地方有“八景”一说．如燕京八景、佛山八景、永州八景等．有些地方还弄出新八景和旧八景的区别。
　　“洲八样”中最常见、最能进入寻常百姓家的，恐怕要数蒌蒿了。关于蒌蒿的“萎”的写法．我想多说两句。前两年仪征有作者出过一本小册子．将其写成“芦蒿”，似为不妥。但这不奇怪，农贸市场的价格牌上、饭店的菜单上大多是这样写的。仪征老百姓口头上还有一个怪怪的名字：“驴蒿”――是这个音。写成“芦蒿”．是与洲上的芦笋混淆了。念成”驴蒿”，也是有根据的。这个根据我说不清，还是引用高邮籍老作家汪曾祺的一段话吧：
　　“小说《大淖记事》：‘春初水暖，沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿，很快就是一片翠绿了。’我在书页下方加了一条注‘蒿是生于水边的野草，粗如笔管．有节．生狭长的小叶．初生二寸来高．叫做蒌蒿薹子，加肉炒食极清香。‘蒌蒿的蒌字，我小时不知怎么写．后来偶然看了一本什么书，才知道的。这个字音‘吕’。但我查了几本字典．‘蒌’都音‘楼’，我有点恍惚了。‘楼’、‘吕’一声之转。许多从‘娄’的字都读‘吕’．如‘屡’、‘缕’、‘褛’……”
　　这是汪老的散文《故乡的食物》中的片断。汪老和长期羁旅仪征的老作家忆明珠一样．是诗、文、书、画俱佳的“才子”．同时他还是颇有名气的美食家。他对许多地方的饮食有独到的研究和见解．对于家乡(仪征和高邮毗邻．同属扬州，我们也算是汪老的家乡人吧)这一美食的名字，汪老提供的写法是可信的。
　　现在的蒌蒿差不多已失去野性，快要变成“家菜”了。早些年听说南京栖霞区的八卦洲上有人家大面积栽种蒌蒿．开了蒌蒿人工种植的先河。这个江心小镇是把蒌蒿当作特色产业来培育的．并号称是“中国蒌蒿第一乡”。只可惜．他们在许多宣传资料中也把蒌蒿写成“芦蒿”了。我还没有看到哪本权威的出版物认可这种写法。
　　近两年我们仪征江边人家也有菜农开始用大棚种植蒌蒿。大概蒌蒿野性尚存，生命力顽强．比较容易人工栽培成功。只是人工栽种的蒌蒿不及野生蒌蒿的“蒿味”重。而人们食用蒌蒿．看重的就是它那种清毒败火的功用。少了“蒿味”药用的功效自然随之减弱。所以农贸市场上野生的萎蒿比人工栽种的好卖。稍有买菜经验的人一眼就能看出这两种蒌蒿的差别来 野生的根茎暗红、弯曲．人工栽种的根茎青绿、笔直。还有就是．人工栽种的可以成堆成堆地摆放在摊上卖．野生的常常只能是一小把一小把搁在竹篮里卖。那或许是家住江边的老头老太在滩上找的零花钱呢。
　　汪曾祺老先生所说的“加肉炒食极清香”．似乎还没有说到位，加咸肉丝炒食才极清香。仪征人有杀猪腌咸肉过年的习惯．年后二三月间蒌蒿冒新芽时．正是咸肉发红、流油、喷香时。用咸肉炒蒌蒿．蒌蒿才“服“。口语中的这个“服“字．可能是仪征人的首创。蒌蒿是野菜．大素．油不足、吃得过多会“潮人”(中医术语)：咸肉是大荤，用适量的咸肉搭配萎蒿炒．蒿蒌才会服气。服帖，才能把个中滋味张扬到极致，才能香得你“打两个嘴巴也舍不得丢下”。
　　仪征还有一样东西可以与蒌蒿搭配起来炒．那就是“臭”名远扬的谢集臭干。这两样东西，一个来自山区谢集，一个出自圩区江滩．它们凑到一起，不知怎么的就勾搭成鲜了!是山与水的完美结合?是阴阳的调和?是秉性的互补?还是上苍赐予仪征这方子民的口福?不得而知。
　　在仪征住了近三十年的老作家忆明珠先生，曾为仪征人总结过一句比较经典的话：“好吃、善于吃、敢于吃”，写下上面这些话．我不知道我是否也算“好吃”的一个 或许还是“好吃”的仪征人中的佼佼者。在这篇题为《我也夸夸家乡好――麻雀、河豚．等等》的散文中，忆明珠后面还有话：
　　“仪征是个好地方，有山、有水、有圩；有江、有塘、有林。利于养殖．物产丰富，什么盛筵都摆得出来…” 　一句话有得吃才吃!
　　
　　责任编辑　刘　洋

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