浅析葡萄酒酿造中常见辅料的添加与使用
来源:用户上传
作者:
摘要：在葡萄酒酿造的整个工艺流程中，辅料的添加非常重要。为了防止原料氧化，保证正常的酒精发酵以及陈酿期抗氧化等环节，二氧化硫从始至终起着举足轻重的作用；酵母菌种的选择直接关系到整个酿造的成功与否；添加单宁所持有的“骨架感”给葡萄酒赋予了平衡感；果胶酶所特有的澄清作用，降低了葡萄汁的粘稠度。
关键词：葡萄酒酿造；辅料添加；酒精发酵；陈酿期抗氧化 文献标识码：A
中图分类号：TS262 文章编号：1009-2374（2016）03-0074-02 DOI：10.13535/j.cnki.11-4406/n.2016.03.037
1 概述
葡萄酒酿造中辅料对葡萄酒的发酵进程、葡萄酒风味以及葡萄酒感官质量等方面起着非常重要的作用。改革开放以来，我国的葡萄酒行业得到迅猛的发展，随着市场需求的扩大和不同人群的需求以及葡萄酒行业竞争日趋激烈，社会对葡萄酒有了更高、更广泛的需求。随着基因工程、发酵工程、酶工程等高新科技的发展，交叉学科及新知识的日新月异，人们对葡萄酒辅料的研究也不断深入。一款葡萄酒的诞生承载了很多物质之间的相辅相成和共同作用，才使得酒体呈现各种各样不同的风味。在葡萄酒酿造中常见的辅料有二氧化硫、酵母、果胶酶、单宁。
2 辅料的添加与使用
2.1 二氧化硫
2.1.1 二氧化硫的作用。（1）二氧化硫具有杀菌作用，细菌最为敏感，在加入二氧化硫后，它们最先被杀死，其次是柠檬型克勒克氏酵母，酿酒酵母抗二氧化硫能力则较强；（2）二氧化硫具有澄清作用，二氧化硫抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀；（3）二氧化硫具有氧化和抗氧作用；（4）二氧化硫具有增酸作用，可以提供发酵基质的酸度；（5）二氧化硫具有溶解作用，可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。
2.1.2 二氧化硫的使用方法。二氧化硫应用于葡萄酒酿造中主要以亚硫酸的形式使用，水溶液浓度为6%，使用时直接按量加入即可。
2.1.3 二氧化硫使用量。以干白葡萄酒、干红葡萄酒为例，建议二氧化硫使用量如下：
第一，干白葡萄酒。（1）前处理阶段二氧化硫用量：质量状况良好的葡萄60～80mg/L（以总二氧化硫为准），染有葡萄孢霉的葡萄80～120mg/L（以总二氧化硫为准）；（2）陈酿、后处理阶段二氧化硫用量：30～40mg/L（以游离二氧化硫为准）。
第二，干红葡萄酒。（1）前处理阶段二氧化硫用量：质量状况好的葡萄40～60mg/L（以总二氧化硫为准），染有葡萄孢霉的葡萄60～70mg/L（以总二氧化硫为准）；（2）陈酿、后处理阶段二氧化硫用量：20～30mg/L（以游离二氧化硫为准）。
2.2 结论与分析
2.2.1 二氧化硫在整个葡萄酒酿造过程中起着举足轻重的作用。
2.2.2 前处理阶段二氧化硫用量应综合考虑葡萄成熟度、质量状况以及发酵启动速度快慢等因素后，确定二氧化硫的合理使用量。
2.2.3 二氧化硫使用注意事项。（1）苹果酸-乳酸发酵时二氧化硫的处理浓度不能太高，否则对口感、香气等方面产生不利的影响；（2）进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒，酒精发酵后，不进行二氧化硫处理，直接接种乳酸菌。
3 酵母
我国酿酒历史悠久，用曲酿酒技艺更是先人的伟大发明，酒曲质量优劣直接关系到酒的质量和产率，故酿酒师都非常重视酒曲微生物的研究与应用技术。
葡萄酒的质量特性取决于所选的酵母，应该选择透过葡萄酒能展露出种植土壤、品种特性、品种香和发酵芳香的酵母。
3.1 常见的酵母菌种
3.1.1 actiflore cervicia（AC）酵母。
酿酒特性：能够快速启动发酵，中性芳香，发酵温度范围广，挥发酸含量少。
口感滋味：保持葡萄品种原有芳香特性，口感清爽和谐。
3.1.2 zymaflore F33。
酿酒特性：适应性强，发酵速度均匀，发酵温度广，耐高酒精度，挥发酸生产量少，发酵过程中能增加甘油的量，减少有害单宁的量，使单宁圆润，改善感官质量。
口感滋味：口感丰满完整、平衡，经陈酿后可表现出全部潜质。
3.1.3 zymaflore F15。
酿酒特性：适应性强，发酵速度均匀、快速。发酵温度广（20℃～32℃），耐高酒精度16度，挥发酸生成量少，发酵过程中能增加甘油的量，能最大限度地保持葡萄本身的特点，通过调节浸提的蛋白质和葡聚糖来减少酒中有害丹宁多的含量，使单宁圆滑，改善感官质量。
口感滋味：口感丰满完整、平衡。经陈酿后可表现出全部潜质。
3.2 酵母使用方法
3.2.1 添加量：100～200g/t。
3.2.2 添加时间：入料结束循环均匀，静置12h后加入。
3.2.3 活化方法：准备所需量的酵母重量，用10倍左右的1%糖水或葡萄汁加水，调整温度到35℃～40℃，将酵母打开包装后缓慢加入到培养液中，轻轻搅拌均匀，静置20min；然后缓慢添加葡萄汁将酵母活化混合液的温度降至发酵要求温度，在母液活力旺盛时自发酵罐顶部加入；最后用泵循环，使发酵母液与罐里的基质充分混匀。
3.3 结论与分析
3.3.1 根据葡萄品种以及抗二氧化硫的能力和挥发酸生成量的多少、口感质量的不同，选择合适的酵母菌进行接种发酵。
3.3.2 根据待发酵醪液的多少，计算酵母的添加量，并对酵母进行正确的活化，才能达到最佳的使用效果。
4 果胶酶
4.1 添加果胶酶的重要性
经过果胶酶快速澄清处理后的葡萄汁，其果汁与固形物接触的时间减少，进一步降低了葡萄酒出现某些不良气味（如生青味、泥土味）的风险。添加果胶酶作为现代葡萄酒工艺中的重要工艺手段，已得到越来越多酿酒师的认知和喜爱，它可从微观分子层面作用于葡萄，葡萄汁和葡萄酒，对葡萄酒的颜色、果香、澄清度、过滤性、口感纯净度、饱满度和酒体结构显著改善，同时在酿酒过程中应该注重工艺操作细节，科学选择和正确使用果胶酶，才能正确发挥果胶酶的功效。 4.2 果胶酶的作用
4.2.1 用于葡萄酒中香气物质和色素、单宁的浸提。果胶酶对葡萄本身所含果胶具有分解作用，果胶酶中含有的纤维素酶，对葡萄酒中的植物纤维具有分解作用。酒精发酵前或酒精发酵过程中添加浸提果胶酶能够促进果汁中的果胶和纤维素分解，使葡萄本身含有的色素、单宁及芳香物质容易被提取，增加出汁率。
4.2.2 用于葡萄汁、葡萄酒的澄清，提高葡萄汁和葡萄酒的过滤通透性。果胶酶能够对葡萄汁中的果胶、葡聚糖及高聚合脂类进行分解，从而降低了葡萄汁的黏稠度，使葡萄汁中的固体不溶物的沉淀速度加快，有利于葡萄汁的澄清。
4.2.3 用于葡萄酒的陈酿。一方面，由于果胶酶对压榨汁中的果胶及葡聚糖的分解作用，可以破坏并分解这些胶体，从而加速陈酿过程中葡萄酒的自然澄清速度；另一方面，这种特殊的酶制剂能够对酵母细胞进行破坏，从而加速酵母在酒中的自溶，加速葡萄酒与酵母一起陈酿的速度。
4.3 果胶酶的使用方法
4.3.1 添加量：按250g/t添加。
4.3.2 添加时间：除梗破碎完当天加入。
4.3.3 添加方法：固体果胶酶用约10倍的常温软化水充分溶解，投料入罐口均匀加入，用泵打入罐内，确保果胶酶与葡萄醪液混合均匀。
4.3.4 注意事项：果胶酶切勿与二氧化硫同时添加，必须分开添加以充分发挥果胶酶的效用；果胶酶切勿与单宁同时添加。
5 单宁
5.1 添加单宁的重要性
单宁给了红葡萄酒灵魂，没有单宁的红葡萄酒，没有“骨架”，骨架使葡萄酒的形、色、味聚合在一起，形成了风情万种的口感；同时单宁和酒液中的其他物质发生反应，生成新的香气物质，使葡萄酒层次感和复杂性更加突出。
5.2 单宁的作用
5.2.1 添加单宁，通过对多余蛋白质的部分沉淀和提纯，可促进葡萄酒的澄清。
5.2.2 单宁可抵抗微生物的侵害，尤其对氧化酶、漆酶的活性阻止。
5.2.3 单宁能和一些金属形成复合物沉淀，降低葡萄酒中金属离子的含量。
5.2.4 单宁能有效控制氧化反应，降低葡萄酒的氧化程度，从而减少二氧化硫的添加量。
5.3 单宁的使用方法
5.3.1 添加量：根据葡萄成熟度，质量状况以及酿酒类型确定其添加量。
5.3.2 添加时间：发酵启动后（比重1080左右）加入即可。
5.3.3 添加方法：使用前半小时左右，将单宁放入清洁的不锈钢容器中，用10倍重量的35℃～40℃的软化水溶解，然后将单宁溶液均应加入到果汁中。
6 结语
通过对葡萄酒酿造中主要辅料的选用、添加量、使用阶段、最佳使用时间以及最适条件、实用方法等的学习和探讨，充分认识到葡萄酒酿造中辅料的添加与使用的重要性，可以提升葡萄酒的质量。
随着葡萄酒行业的不断发展，人们不仅对各品种的葡萄原料进行了深入的研究与探讨，而且对辅料的研究也日益加深。随着酿酒辅料的不断发展，在生产上将更加省时、省料，产品的风味、口感、色泽、澄清度、纯正度也将更加优良。在实际生产过程中，我们的探讨结果可以用来加以借鉴，为生产带来参考价值。
参考文献
[1] 阮仕立.单宁产品在干红葡萄酒酿造中的应用[J].中外葡萄与葡萄酒，2005，（4）.
[2] 李华.现代葡萄酒工艺学[M].西安：陕西人民出版社，2001.
[3] 敷金泉.我国老一辈科学家对酿酒微生物学的贡献
[J].酿酒，2010，37（1）.
[4] 郭松泉.现代葡萄酿酒辅料[J].酿酒科技，1996，（4）.
[5] 高年发.葡萄酒生产技术[M].北京：化学工业出版社，2012.
[6] 屈慧鸽，李荣，缪静，等.果胶酶对红葡萄酒主要成分的影响[J].酿酒科技，2005，（8）.
[7] 郭安鹊.葡萄酒氧化褐变的机制及二氧化硫抗氧化替代物的研究[D].西北农林科技大学，2007.
[8] 杨春哲，冉艳红，黄雪松.澄清剂及其在果汁果酒中的应用[J].酿酒，2000，（1）.
基金项目：本文受院级优质核心课《葡萄酒生产技术》课程经费的资助。
（责任编辑：秦逊玉）
转载注明来源:https://www.xzbu.com/8/view-11454272.htm
