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在家能做的凉皮

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  编者按:
中国论文网 /8/view-6342913.htm
  凉皮为陕西汉族特色小吃之一,又称陕西凉皮。凉皮冬天吃能保暖,夏天吃能消暑,春天吃能解乏,秋天吃能祛湿,真可谓四季皆宜,是不可多得的食品。自己动手制作凉皮既能保持干净卫生,又能让家人体会到深深的爱意。
  面团材料:
  高筋面粉300克、清水150克、盐2克(做5张33厘米披萨盘的量)。
  凉拌蔬菜类:
  绿豆芽200克、新鲜黄瓜1条、香菜2根。
  花椒水材料:
  花椒20颗、八角2颗、小茴香10颗、清水120毫升、细盐2克。
  辣椒油材料:
  辣椒面30克、白芝麻10克、植物油250毫升、细盐2克。
  大蒜汁材料:
  大蒜5瓣、凉开水50毫升、细盐2克。
  其他调味料:
  陈醋15毫升、生抽15毫升、白砂糖15克、芝麻香油2小匙。
  做法:
  1.将盐2克放入清水中溶化,一点一点地加入面粉中,一边加一边用手揉。
  2.直至将面团和成表面光滑的面团(图1),在表面盖上保鲜膜,静置松弛1小时。
  3.在盆内放入半盆清水,开始洗面团,用手不停地抓捏面团,将面团的淀粉洗出来,这时盆内的水会越变越白(图2)。
  4.当盆内的水变得非常白时,将淀粉水倒在另一盆中备用。重新倒半盆水继续洗面团,如此反复洗4~5次,每当水变成浓白色就换一次清水。洗出来的淀粉水都收集在大盆内。
  5.换水第5次时,面筋已变成粗糙多孔的状态(图3),而面水不再变白,就说明洗完全了。
  6.在盘上刷上油,将沥净水的面筋平铺在盘上。蒸锅烧开水,放上面筋大火蒸15分钟即可,取出放凉备用。
  7.将淀粉水全部倒入一大盆内,用网筛过滤掉洗出来的残渣。
  8.将面盆移入冰箱冷藏过夜的目的是让淀粉沉淀。
  9.取出面盆后,将表面清澈的水倒干净,留下底部白色的粉浆水,剩下面粉水的状态。
  10.取一大平盘,在表面刷上植物油,挖2匙粉浆水平摊在盘上。
  11.蒸锅烧开水,将盘子放在蒸架上,加锅盖,中火蒸3分钟。蒸好的凉皮会起大泡鼓起来(图4)。
  12.将盘子取出后,再在凉皮表面刷上植物油,待不烫手时,用手掀起凉皮即可(图5)。
  13.取一大盘,放上蒸好的凉皮,放凉备用。
  14.取一小锅,放入花椒、八角、小茴香、清水。用小火煮至水变成褐色,香味出来,即为花椒水,放凉备用。
  15.大蒜剁成泥,加入凉开水,盐制成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。
  16.绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水。将凉皮切成手指宽的条状。黄瓜切丝,香菜切碎,蒸好的面筋切块(图6)。
  17.将凉皮平铺在盘底,摆上各种配料,淋上适量花椒水、大蒜汁、辣椒油,生抽加糖,陈醋,香油,拌匀即可(图7、8)。
  (陕西 吴伟)
  温馨提示:
  1.蒸好的凉皮,放水中冷却半分钟,就可以轻松地揭下来了。2.揭下来的凉皮,在摆放的时候,凉皮表面要刷上油,防止粘连。3.凉皮不能放冰箱存放,基本上在冰箱一过夜凉皮就会变脆变硬,韧性和口感全无。尽量当天做当天吃完比较好。

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