您好, 访客   登录/注册

巨峰葡萄酒酿造工艺

来源:用户上传      作者:

  摘要:以新鲜巨峰葡萄为原料,分析了酵母用量、发酵时间、糖度对葡萄酒品质的影响,得到最佳酿造工艺条件为酵母用量3%、糖度20°、发酵时间8 d。成品酒颜色和口感都较好、理化及微生物指标均符合国家标准。
  关键词:葡萄酒;巨峰葡萄;发酵工艺
  中图分类号:TS262.6 文献标识码:A 文章编号:0439-8114(2011)19-4036-02
  
  Brewing Technology of Kyoho Grape Wine
  
  GUO Leia,b,LIU Yuna,b,JIANG Leia,LIU Ea,YANG Weia
  (a. College of Resources; b. Key Laboratory of Southwest Mountain Forest Resources Conservation and Utilization of Ministry of Education, Southwest Forestry University, Kunming 650224, China)
  
  Abstract: The effect of yeast dosage, fermentation time and sugar content on the quality of grape wine brewing from Kyoho grape was studied. The optimal fermentation conditions were inoculums 3%, saccharinity 20°, fermentation time 8 d. The color and flavor of final product was appropriate, with physical, chemistry and microbial index in accord with national standards.
  Key words: grape wine; Kyoho grape; fermentation technology
  
  巨峰葡萄(Kyoho grape)品种原产自日本,20世纪60年代引入我国,产量很大,作为鲜食水果市场售价比较便宜[1],是目前我国食用葡萄栽培面积最大的品种之一[2]。其果粒大,果皮厚,紫黑色,柔软多汁,味酸甜,含糖量在14%~16%。含有机酸、蛋白质、矿物质以及多种维生素[3,4]。以巨峰葡萄为原料酿造出的葡萄酒含有多种营养成分,具有较高的食用价值,因此,研究巨峰葡萄酒的酿造加工技术,开发新产品,对满足市场需求有重要的意义。
  1材料与方法
  1.1材料与设备
  巨峰葡萄(市售)、酒用酵母、偏重亚硫酸钠、优质白砂糖;手持糖度计、酸度计、酒精计、电子天平、分析天平、烘箱等。
  1.2方法
  1.2.1巨峰葡萄酒酿造流程巨峰葡萄破碎除梗后用于酿造葡萄酒。①浆液成分调整:分次加糖至糖度为20°,用柠檬酸调整到pH为3.5;②杀菌:每1 kg葡萄添加0.1 g偏重亚硫酸钠,密封1 h。③添加酵母进行主发酵:发酵温度掌握在20~25 ℃为好,当发酵罐中很少有气泡冒出,只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄子,品尝酒液基本没有甜味时,主发酵完成;④后发酵:将葡萄酒汁转移至二次发酵器中进行后发酵,2~3周后,后发酵基本完成,酒液变得清澈,然后进行陈酿;⑤成品调配:皮渣发酵后蒸馏得到的蒸馏酒与葡萄发酵所得的酒进行勾兑,添加食用甘油,以减少酒的苦涩感,使酒喝起来口感更加滋润。将调配后的酒液杀菌,装瓶,即可得到成品。
  1.2.2正交试验设计以酵母用量、发酵时间、糖度3个因素各设置3个水平进行正交试验(表1),探索巨峰葡萄酒酿造的最佳工艺条件。
  1.2.3指标测定①理化指标:糖度(可溶性固形物)采用糖度仪测定;酸度(pH)采用酸度计测定;酒精度采用蒸馏法测定;总糖、总酸、二氧化硫残留量的测定按GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用试验方法进行测定[5];②微生物指标:大肠菌群、细菌总数按GB 4789.3-2010食品卫生微生物学检验[6]进行测定。③巨峰葡萄酒综合评分标准依据GB/T 15038-2006实施。
  2结果与分析
  2.1正交试验结果
  由正交试验结果(表2)可看出,影响葡萄酒感官得分的因素的主次顺序为酵母用量、发酵时间、糖度,最佳工艺为A2B2C2,即酵母用量3%、糖度20°、发酵时间8 d。
  
  
  2.2巨峰葡萄酒的指标检验
  2.2.1感官指标酿造的巨峰葡萄酒色泽清澈透明,呈亮红色,果香、酒香良好,尚悦怡,无异味,组织形态均匀,无分层现象,无杂质。
  2.2.2理化指标经检测,巨峰葡萄酒各项理化指标均符合国家标准(表3)。
  2.2.3微生物指标对巨峰葡萄酒成品进行微生物检测发现,菌落总数为26 CFU/mL,小于国家标准50 CFU/mL,大肠菌未检出。
  3讨论
  1)二氧化硫杀菌。偏重亚硫酸钠遇水反应生成二氧化硫气体,在葡萄酒中能杀菌、澄清、抗氧化、增酸,改善酒的风味,但是二氧化硫的添加量不能超标,过量的二氧化硫会对人体的健康产生不良影响。
  2)发酵。酵母活化不完全或者用量过少,将会导致发酵不顺利甚至不发酵。酵母用量也不能过多,过多会在发酵液上层漂浮一层白色悬浮物,并产生恶臭味。发酵时葡萄汁中有较多气泡产生,为了使发酵正常进行,且使葡萄皮中的色素全部溶于发酵液中,要经常搅动。后发酵过程可将残糖转化为酒精,酸与酒精发生作用产生清香的酯,此时会有少量洁白、细腻的泡沫上升。
  3)成品调配。通过对发酵原酒理化指标的检测以及感官评价来进行调配,通过添加白兰地、果露酒以及食用甘油来完成调酒。酿造出来的巨峰葡萄原酒酒精度为15.0%,已经高于普通的葡萄酒,所以只需要对其酒香风味以及口感进行调配即可,故添加食用甘油0.1%(质量分数)。
  
  参考文献:
  [1] 周广麒,韩政泉, 王培忠. 响应面法提高巨峰葡萄榨汁率的研究[J]. 安徽农业科学,2011,39(1):250-251,257.
  [2] 杨治元. 巨峰系葡萄家谱研究[J]. 中外葡萄与葡萄酒,2005(2):38-41.
  [3] 杨铭真. 葡萄酒的品质营养和保健作用[J]. 福建轻纺,2003(8):18-22.
  [4] 袁志祥. 巨峰葡萄丰产优质栽培新方法[J]. 南方农业,2008(5):50,54.
  [5] GB/T 15038-2006,葡萄酒、果酒通用分析方法[S].
  [6] GB 4789-2010,食品安全国家标准 食品微生物学检验[S].

转载注明来源:https://www.xzbu.com/8/view-8871093.htm