人参是一种珍贵的中药材，因其药效显著，被广泛应用于中医药治疗中。其中，高山人参更是被誉为人参中的佼佼者，因其在自然环境下生长，具有天然的纯度和功效，被视为珍贵的名贵中药材。然而，采摘高山人参却是一项极具挑战性和危险性的工作，因此被称为“挖人参会跑”。

首先，在高山地带采摘人参需要极高的技能和经验，因为高山地带地势险峻，气候多变，环境恶劣，采摘人参需要具备强大的体力和耐力，同时还需要有丰富的采摘经验和技巧，才能保证采摘的人参的质量和数量。而对于那些没有经过专业训练和指导的人来说，采摘人参则是一项几乎不可能完成的任务。

其次，采摘人参还需要面对自然环境的挑战，例如在高山地带，天气多变，天气突变时会有大雾、暴雨、雷电等极端天气，这些天气会令采摘人员处于极度危险的境地。此外，高山地带还有很多野生动物，包括熊、豹、狼等，这些动物会对采摘人员造成生命威胁，因此需要采取相应的防范措施。

最后，采摘高山人参还需要面对人为因素的危险，如不法分子盗采和恶意破坏等，这些行为会对采摘人员的安全和采摘的人参的质量造成不可估量的损失。

综上所述，挖人参会跑是因为采摘高山人参需要面对极高的技能和经验要求、自然环境的挑战以及人为因素的威胁等多重因素，因此被视为一项高危高难的工作。