全麦粉和高筋粉、低筋粉都是制作面包、蛋糕等烘焙食品的常用原料。那么在选择使用时，全麦粉和高筋粉、低筋粉哪一个更好呢？

首先，全麦粉是一种磨制后保留了麸皮、胚芽和内胚乳的小麦粉。相比于普通的白面粉，全麦粉更加营养丰富，含有更多的纤维素、维生素和矿物质。因此，对于想要保持健康饮食的人来说，全麦粉是更好的选择。

其次，高筋粉和低筋粉的区别在于它们所含的蛋白质质量不同。高筋粉含有更多的弹性蛋白质，可以制作出更加筋道的面团，适合用于制作面包等需要发酵和膨胀的食品。低筋粉则含有更多的软质蛋白质，适合制作蛋糕等需要轻柔口感的食品。

因此，在制作面包等需要发酵和膨胀的食品时，使用高筋粉能够制作出更好的面团。而在制作蛋糕等需要轻柔口感的食品时，低筋粉则更为适合。而全麦粉则可以替代部分普通面粉，增加食品的营养价值。

综上所述，全麦粉、高筋粉和低筋粉都有各自的优缺点，选择使用时需要根据不同的食品种类和口感需求来进行选择。