鱼胆是鱼类体内的一种苦味物质，如果不正确处理，会对鱼肉的质量产生负面影响。在烹调过程中，如果鱼胆破了，会导致苦味蔓延到整个鱼肉中。那么，如何去除鱼肉中的苦味呢？

首先，我们需要切掉鱼肚子里的鱼胆，并将其彻底清洗干净。如果鱼胆已经破裂，可以用干净的毛巾或纸巾将其吸干，避免苦味进一步渗透到鱼肉中。

接下来，我们可以采取以下方法去除鱼肉中的苦味：

1. 泡盐水法：将鱼肉浸泡在盐水中，每500克鱼肉加入1茶匙盐，浸泡20分钟左右，然后用清水冲洗干净即可。

2. 泡牛奶法：将鱼肉浸泡在牛奶中，每500克鱼肉加入适量的牛奶，泡20分钟左右，然后用清水冲洗干净即可。

3. 泡姜汁法：将鱼肉浸泡在生姜汁中，每500克鱼肉加入适量的生姜汁，泡20分钟左右，然后用清水冲洗干净即可。

4. 泡醋水法：将鱼肉浸泡在醋水中，每500克鱼肉加入适量的白醋，泡20分钟左右，然后用清水冲洗干净即可。

以上方法中，泡盐水法和泡牛奶法是比较常见的去苦味方法，效果也比较好。不过，使用过程中需要注意掌握好浸泡的时间和比例，避免鱼肉因过度处理而影响口感和质量。

总之，鱼胆破了会影响鱼肉的口感和质量，但我们可以采取一些简单的方法去除其中的苦味，让鱼肉更加美味可口。