淮扬菜是中国八大菜系之一，以江苏省扬州市和南京市为代表。其中最具代表性的菜品之一就是淮扬软兜。而响油鳝糊则是江苏省泰州市的特色菜品。这两种菜肴都是江苏菜系的代表，但它们在制作方法、口味和食材上有着很大的区别。

首先，制作方法方面，淮扬软兜主要是将猪皮煮烂，切成小块，再加入鸡肉、腊肉、虾仁等食材，以及酱油、糖、醋等调料炖煮而成。而响油鳝糊则是将新鲜的鳝鱼切成薄片，腌制后放入沸水中煮熟，再用豆瓣酱、花椒等调料烹制而成。制作方法的不同决定了这两种菜品的口感和质地。

其次，口味方面，淮扬软兜的口感软糯，鲜香扑鼻，汤汁浓郁，口味甜辣适中。而响油鳝糊则是口感鲜嫩，酱汁辣香，鳝鱼肉质鲜美，口感清爽。两者的口味风格截然不同，各有千秋。

最后，食材方面，淮扬软兜以猪皮、鸡肉、虾仁等为主要材料，口感软糯，营养丰富。而响油鳝糊则以新鲜的鳝鱼为主要材料，富含蛋白质、维生素等营养成分，对身体健康有很大的好处。

综上所述，淮扬软兜和响油鳝糊虽然都属于江苏菜系的代表菜品，但它们在制作方法、口味和食材上都有着很大的区别。选择哪一种菜品，完全取决于个人口味和偏好。