蛋清是烘焙中常用的材料之一，尤其在制作蛋糕、马卡龙等甜点中，蛋白的打发程度对于成品的口感和质地有着重要影响。那么，蛋清应该是高速打发还是低速打发呢？

首先，我们需要了解蛋白质的结构和特性。蛋白质是由氨基酸组成的复杂分子，在接触到空气中的氧气后，蛋白质中的硫氧化物会发生氧化反应，形成交联结构，使蛋白质分子变得稳定，同时也增加了蛋白质的粘性和弹性。

在打蛋白的过程中，高速打发会增加蛋白质分子之间的摩擦力和碰撞力，从而使氧气更容易进入蛋白质分子中，促进氧化反应的发生，形成更多的交联结构，使蛋白质变得更加稳定，同时也增加了蛋白质的体积和弹性。因此，高速打发蛋白的效果更好，可以使蛋白质更快地达到理想的打发程度。

但是，过度打发蛋白也会使蛋白质变得过于稳定和干硬，失去原有的柔软和细腻口感。而低速打发蛋白则可以使蛋白质分子之间的碰撞和摩擦力减小，氧化反应的速度也相应减缓，使蛋白质保持柔软和细腻口感的同时，也能达到适当的打发程度。

因此，根据实际需要和食谱要求，选择适当的打发速度和时间是十分重要的。一般来说，在制作蛋糕等要求蛋白质打发程度高的甜点时，建议使用高速打发蛋白；而在制作马卡龙等要求口感柔软的甜点时，则可以选择低速打发蛋白。

总之，蛋清的高速打发和低速打发各有利弊，需要根据实际需要和食谱要求来选择适当的打发方式。