蛋清是蛋白质的一种，其具有丰富的营养价值，并且在烹饪中也是一种常用的食材。但有时候在制作蛋白饼干、蛋白糖等食品时，蛋清打不发，不能产生大量的泡沫，影响了食品的口感和质量。那么，为什么蛋清打不发呢？

首先，蛋清的打发是依靠蛋白质中的蛋白质酶和酵素的作用。在打蛋清的过程中，蛋白质分子不断受到机械力的作用，使其扭曲变形，并且越来越密集地排列在一起，形成了一个网状结构。同时，蛋白质中的酶和酵素也在不断发挥作用，使得蛋白质网越来越牢固，泡沫越来越稳定。

然而，如果蛋清打不发，可能是由于以下几个原因：

1. 蛋清中有油脂或水分：如果蛋清中含有油脂或水分，就会使蛋白质分子无法牢固地结合在一起，从而无法形成稳定的泡沫。因此，在打蛋清之前，应该仔细检查蛋清中是否有杂质，必要时可以将蛋清过筛或使用吸油纸擦拭蛋清表面。

2. 打蛋器和容器不干净：如果打蛋器和容器不干净，上面可能会残留脂肪、油脂或杂质，这会使蛋清无法打发。因此，在打蛋清之前，应该将打蛋器和容器仔细清洗，最好用醋或柠檬汁消毒。

3. 打蛋顺序不正确：打蛋清时，应该先将蛋清打至起泡，再加入糖或其他调料。如果先加入糖或其他调料，会使蛋白质分子被过度搅拌，无法结合在一起形成泡沫。

4. 打蛋时间不足或过度：打蛋时间不足，蛋清中的蛋白质酶和酵素没来得及发挥作用，泡沫不稳定；打蛋时间过度，蛋白质分子已经过度结合，泡沫会变得过于致密，口感不佳。

总之，蛋清打不发的原因很多，需要我们在制作过程中认真观察和调整。只有掌握了正确的制作技巧，才能做出口感好、质量优的美食。