潮州卤鹅和澄海卤鹅都是广东地区非常有名的美食，尤其是卤鹅，是广东菜系中的一道代表性菜品。虽然两者都是卤鹅，但是它们在制作和口感上有很大的不同。

首先，潮州卤鹅的制作非常注重材料的选择和制作工艺。潮州卤鹅选用的是优质的土鸡，而且要选用肉质鲜嫩的鸡腿肉，然后用独特的卤汁进行卤制，卤汁中加入了较多的豆豉、花雕酒、生姜、葱等调料，烹制出来的鹅肉口感鲜嫩、肉质细腻，入口即化，同时还有淡淡的香味和微微的咸味，非常适合搭配米饭或者面条食用。

相比之下，澄海卤鹅则更注重口感的浓郁和味道的层次感。澄海卤鹅选用的是肉质稍硬的鸡腿肉，然后采用传统的卤制方法，加入了大量的香料和调味料进行卤制，包括八角、桂皮、干辣椒、花椒等等，卤汁呈红色，口感浓郁，带有较重的五香味和麻辣味，入口后味道丰富，回味悠长。

综上所述，潮州卤鹅和澄海卤鹅虽然都是卤鹅这一道传统美食，但它们在材料的选择和制作工艺上有很大的不同，口感和味道也各具特色，非常值得尝试和品尝。