勾芡是一道经典的中式烹饪技巧，它可以使菜肴口感更加细腻，色泽更加鲜艳。在勾芡的过程中，小苏打是一个非常重要的辅助材料，它可以起到调节口感和提升菜肴颜色的作用。

那么，勾芡用什么小苏打呢？一般来说，我们常用的小苏打主要有两种，一种是食用小苏打，另一种是苏打粉。这两种小苏打在勾芡中可以起到类似的作用，但是使用方法略有不同。

食用小苏打通常用于勾芡的最后阶段，当菜汁已经煮沸并且需要变得更加浓稠时，可以加入适量的食用小苏打来调节口感和稠度。一般来说，每500毫升菜汁需要加入1/8茶匙的食用小苏打。

苏打粉则常常用于勾芡的早期阶段。在调制菜汁时，苏打粉可以帮助调节菜汁的酸度，使得后续勾芡的效果更好。一般来说，每500毫升菜汁需要加入1/4茶匙的苏打粉。

总的来说，选择食用小苏打还是苏打粉来勾芡，主要取决于菜肴的具体特点和口感需要。无论使用哪种小苏打，都需要注意用量，不要过量，以免影响菜肴的口感和质量。