剁椒是一种非常常见的川菜调料，它是由辣椒、盐、花椒、芝麻等多种食材混合而成的。而在这些食材中，最为重要的当属辣椒了。

那么剁椒用的是什么辣椒呢？其实，剁椒中使用的主要辣椒品种是指天椒。指天椒是一种非常辣的辣椒，口感较为鲜美，且烹饪时不容易糊烂。在川菜中，指天椒被广泛应用于各种辣椒酱、辣椒油等调料中。

当然，在剁椒的制作过程中，也可以根据个人口味选择不同的辣椒品种。比如，有些人喜欢用小米椒或红辣椒来代替指天椒，这样会使得剁椒的辣度稍微减弱一些，口感也会略有不同。

总的来说，剁椒用的是指天椒这种辣椒品种，它是川菜中非常重要的一种调料，也是川菜独特的风味之一。在制作剁椒时，我们可以根据自己的口味进行调整，适当添加一些其他的辣椒品种，以便让剁椒更加符合自己的口味。