在中国的传统磨工艺中，干磨和水磨是两种主要的加工方式。干磨和水磨的最大区别在于磨石和磨料之间是否有水润滑。

干磨是指在磨石和磨料之间没有任何润滑剂的情况下进行磨制。干磨的最大特点是磨出来的面粉质地较细，但是磨出来的面粉会比较热，因为磨制的过程会产生大量的热量。因此，干磨的磨石需要经常冷却，以免磨石变形或烧坏。

水磨是指在磨制时，磨石和磨料之间加入适量的水润滑。水润滑可以减少磨制过程中的热量，保持磨石的温度稳定，并且可以减少磨石和磨料之间的磨损，从而延长磨石的使用寿命。磨制出来的面粉质地相对较粗，但口感更加饱满，营养成分更加丰富。

总的来说，干磨和水磨各有优缺点，选择哪种磨制方式需要根据实际需求来进行选择。例如，对于需要磨制较细的面粉的产品，可以选择干磨磨制；而对于需要口感更加饱满、营养更加丰富的产品，可以选择水磨磨制。