发墨鱼干是一道非常美味的海鲜小食，但是许多人在制作发墨鱼干时会遇到一个问题，就是不知道应该使用小苏打还是食用碱来进行腌制。那么，这两种腌制方式有何不同呢？

首先，小苏打和食用碱都是碱性物质，用来腌制发墨鱼干可以起到软化鱼肉的作用。但是，小苏打的碱性相对较弱，腌制时间较长，需要腌制一两天才能达到理想的效果。而食用碱的碱性较强，腌制时间较短，只需要腌制数小时即可。

其次，小苏打和食用碱的使用量也有所不同。一般情况下，腌制一斤发墨鱼干需要使用小苏打约10克左右，而使用食用碱则只需要用6-8克即可。因此，如果使用食用碱，一定要注意使用量不要过多，否则会影响口感。

最后，需要特别注意的是，使用小苏打或食用碱腌制发墨鱼干时一定要注意卫生。最好使用干净的容器和工具，避免污染。另外，腌制时间也要控制好，过长或过短都会影响口感。

综上所述，小苏打和食用碱都可以用来腌制发墨鱼干，但是使用方法和效果略有不同。如果喜欢柔软口感的发墨鱼干，可以选择使用小苏打，如果时间比较紧张，可以选择使用食用碱。但不管使用哪种方法，都要注意卫生和控制腌制时间，才能制作出美味的发墨鱼干。