四川辣椒酱是一道非常具有特色的川菜调味品，它的制作方法虽然简单，但是要想做出最好吃又耐放的辣椒酱，还需要一些技巧和注意事项。

首先，选择好辣椒是做辣椒酱的第一步。建议选择颜色鲜艳、形状完整、肉质饱满的辣椒。辣椒的辣度也很重要，可以根据自己的口味选择辣度适中的辣椒。

其次，要处理好辣椒。将辣椒去蒂、去籽，然后切成小段，用盐腌制20分钟左右。腌制的目的是让辣椒更鲜美，去除辣味和水分。

接下来，将腌好的辣椒放入料理机中，加入适量的姜、蒜、花椒、盐和糖，然后搅拌成泥状。这里需要注意的是，加入的姜、蒜和花椒要适量，否则会影响口感。盐和糖的比例也很重要，一般来说，一公斤辣椒需要加入50克盐和100克糖。

最后，将搅拌好的辣椒泥放入瓶子中，尽量压实，然后倒入一定量的食用油，完全覆盖辣椒泥。这样做可以防止辣椒酱变质、发霉，延长保存期限。同时，食用油也可以起到润滑口感、增加口感的作用。

总的来说，做四川辣椒酱最好吃又耐放的关键在于选料、处理好辣椒、调味适当、保存得当。只要掌握好这些技巧，就可以做出一瓶美味可口、色香味俱佳的四川辣椒酱。