蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，而肽键则是将氨基酸连接在一起的化学键。肽键的形成是由氨基酸中的羧基和氨基通过缩合反应形成的。但是，在一些情况下，肽键会被破坏，导致蛋白质的结构和功能发生改变。

肽键的破坏通常会导致蛋白质的降解或失活。一些常见的肽键破坏机制包括酸碱水解、氧化、加热和蛋白酶的作用。

酸碱水解是指在酸性或碱性条件下，肽键会被水解成氨基酸。这种破坏机制常常发生在胃酸的作用下，因为胃酸是一种强酸性物质。胃酸的作用会导致食物中的蛋白质被部分水解，这也是人体消化蛋白质的过程之一。

氧化也是导致肽键破坏的一种常见机制。氧化会导致蛋白质中的氨基酸发生氧化反应，从而破坏肽键的结构。氧化还会导致蛋白质的硫化物和二硫键的断裂，这些结构对于蛋白质的稳定性和功能都非常关键。

加热也是导致肽键破坏的一种机制。高温会导致蛋白质分子的结构发生变化，肽键也会因此被破坏。这也是为什么高温会导致蛋白质食品的变性和失活的原因之一。

最后，蛋白酶的作用也会导致肽键的破坏。蛋白酶是一种可以水解蛋白质的酶类物质，它可以切断蛋白质分子中的肽键，将蛋白质分解成更小的肽段或氨基酸。

总之，肽键的破坏会导致蛋白质的结构和功能发生改变，从而影响到生命体的正常生理功能。因此，保护蛋白质结构的完整性对于维持生命体的正常生理活动至关重要。