酵母发面和放面碱是两种不同的发酵方式，它们分别适用于不同的面食制作过程。

酵母发面是通过加入活性酵母来使面团发酵，产生二氧化碳气泡，从而使面团膨胀发酵。这种方式适用于制作面包、饼干、蛋糕等面食产品。酵母发面需要一定的时间和温度来进行发酵，一般需要将面团放置在温暖潮湿的环境下，让酵母发酵至面团膨胀两倍以上。

放面碱则是通过加入碳酸氢钠或明矾等碱性物质来使面团发酵，产生气泡，从而使面团变得松软蓬松。这种方式适用于制作馒头、饺子皮等面食产品。放面碱的发酵速度较快，但需要注意的是添加量过多会使面团过度膨胀，口感会变得苦涩。

在选择发酵方式时，需要根据不同的面食制作要求进行选择。酵母发面适用于需要长时间发酵、口感柔软的面食制作，而放面碱适用于需要快速发酵、口感松软的面食制作。同时，在使用放面碱时，需要注意添加量，避免过度膨胀影响口感。