馒头是中国传统的主食之一，而发酵是制作馒头的重要步骤。在传统的馒头制作中，老酵母是一种常用的发酵剂，它不仅可以带来独特的风味和口感，还可以提高馒头的营养价值。

首先，要准备好老酵母。老酵母是指经过多次发酵后得到的酵母，通常是存放在冰箱里的发酵剂。在制作馒头前，要先将老酵母取出来室温下解冻，然后再加入适量的面粉和水进行发酵。

其次，要掌握好发酵的时间和温度。一般来说，老酵母需要在温度较高（28-30℃）的环境下发酵，发酵时间大约需要6-8小时。如果温度过低，发酵时间会延长，而如果温度过高，则容易导致酵母失去活性。

最后，要注意面团的搅拌和揉捏。在加入老酵母后，要将面粉和水搅拌均匀，然后用力揉捏至面团有一定的韧性和弹性。这样可以帮助酵母更好地发酵，同时也可以使馒头更加松软。

总之，使用老酵母发酵馒头需要掌握好发酵时间和温度，以及面团的搅拌和揉捏。只有这样，才能制作出口感鲜美、营养丰富的馒头。