小苏打是一种常用于烘焙和清洁的碱性物质，很多人会用它来制作发面蒸馒头。然而，有些人担心使用小苏打会让馒头变黄并且有毒。

首先，让我们来了解一下小苏打的化学成分。小苏打的主要成分是碳酸氢钠，也称为重碳酸钠，是一种弱碱性物质。在制作发面蒸馒头时，小苏打可以中和酸性物质，使面团发酵更快，从而制作出更松软的馒头。

然而，如果使用的小苏打过量或者与其他化学物质混合使用，可能会导致馒头变黄并且有毒。这是因为过量的小苏打会破坏面团中的谷蛋白，从而使面团变黄。同时，小苏打与铝等金属元素反应会产生氢气，如果氢气没有完全挥发，会对人体造成危害。

因此，为了避免馒头变黄和有毒，我们应该注意以下几点：

1. 使用适量的小苏打，一般来说，每500克面粉需要加入1-2克小苏打。

2. 不要与其他化学物质混合使用，如发酵粉、苏打粉等。

3. 注意面团的搅拌和发酵时间，过度搅拌和发酵也会导致馒头变黄。

4. 在蒸馒头时，要确保氢气已经完全挥发，可以等待蒸锅中的气体排出后再放入馒头。

总之，合理使用小苏打可以制作出美味的馒头，但要注意使用量和搭配，以免影响健康。