牛肉是我们日常饮食中的重要食材之一，但是很多人在炒牛肉时往往会出现肉质老硬的情况。那么，怎样才能让牛肉炒出来既熟又嫩呢？

首先，选用适合炒菜的牛肉部位，比如里脊肉、腰部肉等。这些部位的肉质较为嫩滑，容易炒熟。

其次，在处理牛肉时要注意切片的方向。切片要顺着肉纹切，这样能够使牛肉更容易嫩化。

接着，在炒牛肉之前先腌制一下，用少量的料酒、生抽、盐、胡椒粉等调味品拌匀腌制15-20分钟，这样可以使牛肉更加入味，也有助于嫩化。

炒牛肉时，要保证锅内的油温适中，不要过热或者过低。在加入牛肉之前，先将锅烧热，加入适量油，待油温达到七八成热时再加入牛肉，翻炒至变色后加入蔬菜或其他食材。

最后，炒牛肉的时间不要过长，一般炒1-2分钟就可以了，否则牛肉容易变老变硬。

总之，以上几点是炒牛肉时需要注意的要点，只有在正确的操作下，才能够使牛肉炒出来既熟又嫩，口感更佳。