炒菜用的水淀粉通常是玉米淀粉、土豆淀粉、薯蓣淀粉等淀粉类型之一。

首先，淀粉是一种由多个葡萄糖分子组成的碳水化合物，在日常生活中广泛应用于食品加工、医药、化妆品等领域。其中，玉米淀粉、土豆淀粉、薯蓣淀粉等淀粉类型常被用于炒菜时添加的水淀粉中。

其次，这些淀粉类型各有其特点。玉米淀粉具有良好的透明度、稳定性和黏度，常被用于制作宫保鸡丁、酱爆肉丁等需要口感酥脆的菜品；土豆淀粉则具有较好的黏附性和韧性，常被用于制作麻婆豆腐、蒜蓉西兰花等需要口感细腻的菜品；薯蓣淀粉则具有较强的吸油性和稠化能力，常被用于制作宫保虾球、脆皮鸡翅等需要口感酥脆的菜品。

最后，使用水淀粉炒菜的好处在于它可以增加菜品的浓稠度和口感，使菜品更加美味可口。但需要注意的是，在使用水淀粉时应适量控制用量，以免影响菜品的口感和口感。同时，不同淀粉类型的水淀粉适用于不同类型的菜品，需要根据具体情况进行选择。

总之，炒菜用的水淀粉一般选择玉米淀粉、土豆淀粉、薯蓣淀粉等淀粉类型之一，根据不同淀粉类型的特点选择合适的水淀粉可以使菜品更加美味可口。