卤肉卷饼是一种非常受欢迎的传统小吃，经常在中国的街头巷尾被看到。这道美食的制作过程涉及到许多不同的技巧和材料，其中最重要的之一就是饼皮。在制作卤肉卷饼时，饼皮可以是发面的或死面的，每种方法都有其优点和缺点。

发面饼皮是指使用酵母或发酵剂等材料来制作饼皮的方法。这种方法的优点是饼皮蓬松、柔软、口感好，有一种自然的甜味。这种饼皮制作起来比较简单，需要的材料也比较少，所以制作成本相对较低。但是，发面饼皮的缺点是发酵时间比较长，制作起来需要耐心和技巧。如果发酵不充分或过度，会影响饼皮的口感和质量。

死面饼皮是指使用水、面粉等简单材料制作饼皮的方法。这种方法的优点是饼皮口感脆、酥、有嚼劲，制作速度快，可以根据需要随时制作。死面饼皮的缺点是制作起来需要一定的技巧和经验，因为饼皮容易变硬、发裂或者变形。此外，死面饼皮的口感有些人会觉得干燥，缺乏发面饼皮的甜味。

总的来说，饼皮是卤肉卷饼的重要组成部分，不同的饼皮制作方法可以让卷饼具有不同的口感和风味。发面饼皮和死面饼皮各有各的优缺点，选择哪种方法取决于个人口味和制作技巧。无论是哪种方法，都需要掌握好制作的技巧和要领，才能制作出口感好、美味可口的卤肉卷饼。