玉米淀粉和水淀粉都是常见的食品添加剂，也被广泛应用于工业生产和医药领域。它们都是淀粉的一种形式，但在应用和特性上有所不同。

玉米淀粉是从玉米中提取的淀粉，其主要成分为淀粉和蛋白质。它是一种白色粉末，无味无色，具有良好的稳定性和可溶性。玉米淀粉具有良好的流动性和稳定性，广泛应用于食品、医药、纸张、化妆品等领域。在食品工业中，玉米淀粉被用作增稠剂、胶凝剂、稳定剂和抗结剂等，还可以用于制作糕点、面包、饼干等。

水淀粉是一种水溶性淀粉，是淀粉在水中加热处理后得到的产物。水淀粉的主要成分是淀粉和水，其特点是溶解性好、透明度高、黏度大。水淀粉被广泛用于食品工业中，可以用作增稠剂、胶凝剂、稳定剂等，还可以用于制作果冻、布丁、冰淇淋等。

总的来说，玉米淀粉和水淀粉各有其特点和应用领域。在实际应用中，需要根据具体的产品特性和要求选择合适的淀粉种类和使用方法，以达到最佳效果。