腊鱼是一种传统的中式美食，它的制作方法比较独特，需要经过多道复杂的工序。但是，很多人在做腊鱼的时候会遇到一个问题：腊鱼很容易变硬，吃起来口感不佳。那么，要怎么做才能让腊鱼又不硬又好吃呢？

首先，腊鱼的选择非常重要。选择新鲜的鱼，鳞片清晰、身体饱满的腊鱼，将会大大提高腊鱼的口感和品质。如果你选择的腊鱼已经变硬，那么可以在做之前先将它泡在凉水中，这样可以让腊鱼逐渐回软。

其次，腊鱼的制作过程也非常重要。在制作过程中，要注意不要过度腌制。过度腌制会让腊鱼变得过咸、过硬。所以，我们需要掌握好腌制的时间和方法。一般来说，腌制时间不宜过长，最好在 2-3 天左右，同时可以加入一些适量的糖和味精等调味料，这样腌制出来的腊鱼口感更好，也更容易入味。

最后，烹饪方式也会影响腊鱼的口感。一般来说，腊鱼不宜直接煮或炒，这样容易让腊鱼变得过硬。我们可以选择用文火慢煮的方式，或者用清蒸的方式来烹饪腊鱼。这样可以保持腊鱼的鲜嫩口感，同时也能够保证腊鱼的营养价值。

总之，要想制作出又不硬又好吃的腊鱼，需要我们在选择、腌制、烹饪等方面都要注意。只有掌握好每个环节，才能制作出一道口感鲜美、营养丰富的腊鱼佳肴。