腌制鱼是一种古老的食品加工方式，不仅可以延长鱼肉的保质期，还能增加其口感和营养价值。但是，腌制鱼的口味和质量很大程度上取决于放什么调料以及调料的比例。那么，腌制鱼放什么调料比例最好呢？

首先，腌制鱼的基本调料应该包括盐和糖。盐可以起到杀菌和脱水的作用，而糖则可以增加鱼肉的甜味和鲜味。一般来说，盐和糖的比例应该是1:1或1:2，具体的比例可以根据个人口味来调整。

其次，还可以加入一些其他的调料来提高腌制鱼的口感和风味。例如，生姜可以去腥提味，料酒可以去腥增香，酱油可以增加鲜味和颜色，花椒可以增加麻辣味道，辣椒可以增加辣味等等。这些调料的加入量应该适量，不要过多，否则会影响腌制鱼的口感和质量。

最后，腌制鱼的时间和温度也非常重要。一般来说，腌制鱼的时间应该在2-3天左右，温度应该控制在5-10摄氏度之间。如果时间过长或温度过高，会导致鱼肉变质、口感变差。

综上所述，腌制鱼放什么调料比例最好？基本调料盐和糖的比例应该是1:1或1:2，其他调料的加入量应该适量，时间和温度也需要控制好，这样才能腌制出口感和质量都好的美味腌鱼。